Ingeniería Agroindustrial

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ADAPTACIÓN DE UNA CÁMARA DE MADURACIÓN PARA PRODUCTOS LÁCTEOS TOMANDO COMO BASE LA CÁMARA DE ATMÓSFERA MODIFICADA EN LA PLANTAS PILOTOS DE LA UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
(2020-10-15) ARGUELLES, JUAN; ZAPATA, YUNY
Durante la ejecución de esta investigación utilizando el diseño explicativo secuencial (DESPLIX): se adaptó una cámara de maduración para productos lácteos y cárnicos tomando como base la atmósfera modificada en la planta piloto de la Universidad Popular del Cesar ejecutándola por medio del desarrollo de maduración de un queso fresco costeño, tipo graso y evaluando por medio de análisis de laboratorio las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del producto madurado. Los aspectos metodológicos que se llevaron a cabo fueron implementar, desarrollar y evaluar un sistema de control para la cámara de atmósfera de la Universidad Popular Del Cesar para la maduración de quesos. Para ello fue necesario discriminar diferentes procesos como: Revisión general del estado y funcionamiento de la cámara de atmósfera controlada de la Universidad Popular Del Cesar que se encuentra en la planta piloto, donde se evaluaron puntos claves por medio de ecuaciones los cuales fueron: Sistema de refrigeración, carga térmica, el ciclo de refrigeración con sus respectivos elementos y su respectiva selección todo ello atendiendo a los requerimientos mínimos y aproximados con las que debía contar el equipo. Para realizar este proceso, se analizó el queso tipo costeño antes de ser madurado, se hizo un análisis biológico y estadístico de las características fisicoquímicas y organolépticas del producto. Posteriormente al proceso de maduración se repitieron los mismos parámetros, el queso maduro se analizó biológica y estadísticamente con las debidas transformaciones químicas físicas y organolépticas. Por medio de los resultados de laboratorio se puede extraer que las características físicas y biológicas del queso cambiaron totalmente como por ejemplo el aumento del carbohidrato que como afirman los autores (Ordoñez,1987 y Brito,1993) cuando esto sucede por glicólisis se debe a la presencia de la transformación de la lactosa en ácido láctico, ya que debido a este proceso se produce la degradación del citrato tales como diacetilo, butilengicol, CO2 , entre otros que infunden las características específicas para cada variedad de queso. ABSTRACT: During the execution of this research using the sequential explanatory design (DESPLIX):, a ripening chamber for dairy and meat products was adapted based on the modified atmosphere in the pilot plant of the Popular University of Cesar, executing it through the ripening development of a fresh coastal cheese, fatty type and evaluating by means of laboratory analysis the physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics of the matured product. The methodological aspects that were carried out were to implement, develop and evaluate a control system for the controlled atmosphere chamber of the Popular University of Cesar for the maturation of cheeses. For this, it was necessary to discriminate different processes such as: General review of the state and operation of the controlled atmosphere chamber of the Popular University of Cesar that is located in the pilot plant, where key points were evaluated by means of equations which were: refrigeration, thermal load, the refrigeration cycle with its respective elements and their respective selection, all taking into account the minimum and approximate requirements that the equipment should have. To carry out this process, the coastal type cheese was analyzed before being matured, a biological and statistical analysis was made of the physical-chemical and organoleptic characteristics of the product. After the maturation process, the same parameters were repeated, the mature cheese was biologically and statistically analyzed with the appropriate physical and organoleptic chemical transformations. By means of the laboratory results, it can be extracted that the physical and biological characteristics of the cheese totally changed, such as the increase in carbohydrate that, as the authors affirm (Ordoñez, 1987 and Brito, 1993) when this happens due to glycolysis, is due to the presence of the transformation of lactose into lactic acid, since due to this process, the degradation of citrates such as diacetyl, butylene glycol, CO2, among others, that infuse the specific characteristics for each variety of cheese.
ADICIÓN DE DERIVADOS PROTEICOS DE SUBPRODUCTOS PISCÍCOLAS EN LA DIETA DE POLLOS DE ENGORDE Y SU EFECTO EN LOS PARÁMETROS PRODUCTIVOS
(2020-12-04) JIMÉNEZ, DANUSKA; ROMERO, MARÍA
En la presente investigación se evaluó la adición de derivados proteícos de subproductos piscícolas en la dieta de pollos de engorde y su efecto en los parámetros productivos. Para ello se suministraron 3 dietas, las cuales fueron ofrecidas ad libitum: la dieta 1 conformada por 22,4 % de ensilado químico de pescado, dieta 2 contenía 15% de harina de pescado y una dieta comercial; tanto al ensilado químico de vísceras de pescado como a las dietas 1 y 2 se les realizó un análisis microbiológico y bromatológico. Para la evaluación del estudio se utilizaron 90 pollos de engorde de la línea comercial Ross de un día de edad, provenientes de la incubadora comercial Pimpollo. Los animales fueron ubicados en un galpón y distribuidos bajo un diseño completamente al azar con tres tratamientos (ensilado, control y comercial), seis repeticiones por tratamiento y cinco aves por cada replica. Se utilizaron 18 cubículos de 1.3x1.3 m2 (seis por cada tratamiento). Se midieron los parámetros zootécnicos (consumo de alimento, consumo de agua, peso corporal, conversión alimenticia, ganancia de peso, mortalidad y rendimiento en canal) y de calidad (color, análisis del perfil de textura TPA y análisis sensorial). También se realizó un análisis de costos de elaboración de las dietas. El contenido de proteína cruda y grasa en fresco del ensilado fue de 6,85% y 9,08% respectivamente, el porcentaje de proteína y grasa en base seca 100% fue 36,57% y 48,1% respectivamente. La composición química de las dietas ensilado y control el contenido de proteína y extracto etéreo fue de 20,763%, 20, 512% y 13,485%, 12,279% en promedio respectivamente. El consumo total de alimento acumulado fue de 2463,4 g/ave en el tratamiento 1, los tratamientos 2 y 3 presentaron un consumo acumulado de 3070,96 g/ave y 3062,06g/ave, respectivamente.
Calidad microbiológica de cosméticos compactos comercializados en el sector popular de “La Galería” en Valledupar. 2018
(2019-03-07) MARTINEZ MADELENYS; MARTINEZ ANGELA
Los cosméticos no son productos estériles y pueden sufrir contaminación microbiana porque están expuestos a las condiciones del medio ambiente, a la mala manipulación en su manufactura o un mal manejo en el proceso de comercialización. La contaminación microbiana, que causan bacterias aerobias mesófilas, hongos y levaduras y microorganismos patógenos, puede alterar la conservación y cualidades de los cosméticos y provocar infecciones e irritaciones en la piel, por lo cual es necesario la realización de pruebas de control microbiológico de los cosméticos, para asegurar su calidad y la seguridad del consumidor. OBJETIVO Evaluar la calidad microbiológica de los cosméticos compactos comercializados en el sector popular de “La Galería” en Valledupar. 2018. METODOLOGÍA: Estudio de tipo descriptivo, de corte transversal, experimental con enfoque cuantitativo, donde se evaluó la calidad microbiológica de cosméticos compactos comercializados en el sector popular de “La Galería” en Valledupar, 2018. Se adquirió una totalidad de 50 unidades muestrales de cosméticos compactos. Estas unidades correspondieron a 25 unidades de polvos faciales compactos y 25 unidades de sombras de ojo. Estas 25 unidades de cada tipo de compacto, a su vez, se seleccionaron de 10 marcas diferentes, es decir que se utilizaron 5 marcas para polvos faciales compactos y 5 marcas para sombras de ojo. Se utilizó un muestreo por conveniencia o no probalístico, donde las muestras fueron escogidas de acuerdo a la accesibilidad para las investigadoras, sin considerar si representaban la totalidad de la población. RESULTADOS: El recuento de aerobios mesófilos, para polvos faciales compactos solo fue aceptable en una marca (≤ 100 UFC/g). Las restantes cuatro marcas arrojaron recuentos fuera de los rangos permitidos. Para sombras de ojos compactas fue aceptable en dos marcas (≤ 100 UFC/g). La verificación de los hongos y levaduras, la misma marca de polvos faciales compactos cumplió los parámetros al ser ≤100 UFC/g en 10-2 para sus cinco muestras. Para las sombras de ojos, también cumplieron 100% las mismas dos marcas. Los principales hongos encontrados fueron Aspergillus sp y Penicillium sp. Se determinó la presencia de, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Cándida albicans observándose un número elevado de este último, especialmente en las sombras de ojo lo cual aumentaría el riesgo para el usuario al aplicar el cosmético en el párpado. Al observar las tablas de resultados se evidencia que en ninguno de los lotes analizados se determinó la presencia de Staphylococcus aureus. CONCLUSIÓN: Se determinó que en siete de las diez marcas analizadas es poco seguro el uso por los consumidores, por cuanto el 59.33% del total de las muestras analizadas de los cosméticos comercializados en el sector popular de “La Galería” en la ciudad de Valledupar NO CUMPLEN los parámetros de la NTC 4833 y por tanto presentan mala calidad microbiológica que las puede hacer nocivas para el consumidor.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE COSMÉTICOS COMPACTOS COMERCIALIZADOS EN EL SECTOR POPULAR DE “LA GALERÍA” EN VALLEDUPAR. 2018
(2019-03-07) MARTINEZ, MADELENYS; MARTINEZ ANGELA
Los cosméticos no son productos estériles y pueden sufrir contaminación microbiana porque están expuestos a las condiciones del medio ambiente, a la mala manipulación en su manufactura o un mal manejo en el proceso de comercialización. La contaminación microbiana, que causan bacterias aerobias mesófilas, hongos y levaduras y microorganismos patógenos, puede alterar la conservación y cualidades de los cosméticos y provocar infecciones e irritaciones en la piel, por lo cual es necesario la realización de pruebas de control microbiológico de los cosméticos, para asegurar su calidad y la seguridad del consumidor. OBJETIVO Evaluar la calidad microbiológica de los cosméticos compactos comercializados en el sector popular de “La Galería” en Valledupar. 2018. METODOLOGÍA: Estudio de tipo descriptivo, de corte transversal, experimental con enfoque cuantitativo, donde se evaluó la calidad microbiológica de cosméticos compactos comercializados en el sector popular de “La Galería” en Valledupar, 2018. Se adquirió una totalidad de 50 unidades muestrales de cosméticos compactos. Estas unidades correspondieron a 25 unidades de polvos faciales compactos y 25 unidades de sombras de ojo. Estas 25 unidades de cada tipo de compacto, a su vez, se seleccionaron de 10 marcas diferentes, es decir que se utilizaron 5 marcas para polvos faciales compactos y 5 marcas para sombras de ojo. Se utilizó un muestreo por conveniencia o no probalístico, donde las muestras fueron escogidas de acuerdo a la accesibilidad para las investigadoras, sin considerar si representaban la totalidad de la población. RESULTADOS: El recuento de aerobios mesófilos, para polvos faciales compactos solo fue aceptable en una marca (≤ 100 UFC/g). Las restantes cuatro marcas arrojaron recuentos fuera de los rangos permitidos. Para sombras de ojos compactas fue aceptable en dos marcas (≤ 100 UFC/g). La verificación de los hongos y levaduras, la misma marca de polvos faciales compactos cumplió los parámetros al ser ≤100 UFC/g en 10-2 para sus cinco muestras. Para las sombras de ojos, también cumplieron 100% las mismas dos marcas. Los principales hongos encontrados fueron Aspergillus sp y Penicillium sp. Se determinó la presencia de, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Cándida albicans observándose un número elevado de este último, especialmente en las sombras de ojo lo cual aumentaría el riesgo para el usuario al aplicar el cosmético en el párpado. Al observar las tablas de resultados se evidencia que en ninguno de los lotes analizados se determinó la presencia de Staphylococcus aureus. CONCLUSIÓN: Se determinó que en siete de las diez marcas analizadas es poco seguro el uso por los consumidores, por cuanto el 59.33% del total de las muestras analizadas de los cosméticos comercializados en el sector popular de “La Galería” en la ciudad de Valledupar NO CUMPLEN los parámetros de la NTC 4833 y por tanto presentan mala calidad microbiológica que las puede hacer nocivas para el consumidor. ABSTRACT Cosmetics are not sterile products and may suffer microbial contamination because they are exposed to environmental conditions, poor handling in their manufacture or poor management in the marketing process. Microbial contamination is caused by mesophilic aerobic bacteria, fungi and yeasts and pathogenic microorganisms can alter the conservation and qualities of cosmetics and cause infections and skin irritations, which is why it is necessary to carry out microbiological control tests of cosmetics, for ensure its quality and consumer safety. OBJECTIVE To evaluate the microbiological quality of compact cosmetics marketed in the popular sector of "La Galería" in Valledupar. 2018. METHODOLOGY: Descriptive, cross-sectional, experimental study with a quantitative approach, where the microbiological quality of compact cosmetics marketed in the popular sector of "La Galería" in Valledupar, 2018 was evaluated a total of 50 units was acquired sample of compact cosmetics. These units corresponded to 25 units of compact facial powders and 25 units of eye shadows. These 25 units of each type of compact, in turn, were selected from 10 different brands, that is to say that 5 marks were used for compact facial powders and 5 marks for eye shadows. A sample was used for convenience or nonprobalistic, where the samples were chosen according to the accessibility for the researchers, without considering whether they represented the entire population. RESULTS: The count of mesophilic aerobes, for compact facial powders, was only acceptable at one mark (≤ 100 CFU / g). The remaining four marks yielded counts outside the allowed ranges. For compact eye shadows it was acceptable in two marks (≤ 100 CFU / g). The verification of the fungi and yeasts, the same brand of compact facial powders fulfilled the parameters to be ≤100 CFU / g in 10-2 for their five samples. For eye shadows, they also met 100% the same two marks. The main fungi found were Aspergillus sp and Penicillium sp. The presence of Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa and Candida albicans was determined with a high number of the latter, especially in the eye shadows, which would increase the risk for the user when applying the cosmetic on the eyelid. When observing the tables of results it is evident that in none of the batches analyzed the presence of Staphylococcus aureus was determined. CONCLUSION: It is considered that in seven of the ten brands analyzed is unsafe, for consumers, the use of these cosmetics as 59.33% of the total samples analyzed cosmetics marketed in the popular sector of "The Gallery" in Valledupar DOES NOT COMPLY and, therefore, they present a poor microbiological quality that makes them unsafe to be used by the consumer.
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA OKRA (Abelmoschus esculentus) QUE SE PRODUCE EN EL MUNICIPIO DE MORROA, DEPARTAMENTO DE SUCRE.
(2018-04-30) DE ÁNGEL , JAIRO; QUIROZ, ANDREA
Se caracterizó el fruto de la okra (abelmoschus esculentus) y se formuló, fabrico y analizo una conserva (encurtido) empleando como agente conservante el ácido acético, teniendo como objetivo general “caracterizar fisicoquímicamente el fruto de la okra y aprovecharlo agroindustrialmente en encurtidos como una alternativa de consumo directo”. Se realizó en la ciudad de Valledupar del departamento del Cesar ;se ejecutó en la planta piloto de frutas y hortalizas y en el centro de investigación para el desarrollo de la ingeniería (CIDI) de la universidad popular del cesar, durante los meses de septiembre a octubre del 2017. Se realizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones por tratamiento; el tratamiento testigo T0 con 0% de ácido acético, el tratamiento T1 con 25% de ácido acético y el tratamiento T2 con 50% de ácido acético. Los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurion XVI, con un nivel de confianza del 95%. Se determinó la capacidad de conservación de la okra en el encurtido influenciado por el ácido acético que recomienda la NTC 4810 pepinillos encurtidos. Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos analizados están dentro de los parámetros permitidos por la norma NTC 5975 frutas y hortalizas encurtidas; teniendo asi para los valores de pH en el tratamiento T0 (5,38), T1 (4,43), T2 (4,26) a simple vista se puede observar que el T0 tuvo el mayor valor de pH a lo cual se le puede atribuir a que era el tratamiento control el cual no contenía ácido acético y para la acidez titulable T0 (0,069), T1 (0,291), T2 (0,44) en donde el T1 mostro un valor aceptable lo cual nos indica que hay una relación proporcional entre el contenido de ácido acético y la acidez titulable. Por otro lado los análisis sensoriales arrojaron que el mejor tratamiento fue el T1 teniendo características de aceptación tales como sabor (4,10), color (3,93), olor (2,20) y textura (4,3); en el aspecto microbiológico los mohos y levaduras estuvieron dentro de los rangos permitidos por la NTC 5975 e indicado por el INVIMA todos los tratamientos presentaron valores <10 UFC/g y las bacterias acidolacticas al igual todos sus tratamientos estuvieron dentro del rango con un resultado de T0 (150 UFC/g), T1 (120 UFC/g), T2 (100 UFC/g); en general se puede decir que la okra aporta un sin número de nutrientes tales como proteína, hierro y calcio lo que nos lleva a pensar que esta leguminosa puede ser incluida dentro de la dieta alimenticia de igual manera se comprobó que utilizando el ácido acético en los diferentes tratamientos permitió un efectivo método de conservación e innovación de un producto nuevo. Abstract The fruit of the okra (abelmoschus esculentus) was characterized and a conserve (pickled) was formulated, manufactured and analyzed using acetic acid as a preservative agent, having as a general objective "physicochemically characterize the fruit of the okra and take advantage of it agroindustrially in pickles as a direct consumption alternative". It was carried out in the city of Valledupar in the department of Cesar, it was executed in the pilot plant of fruits and vegetables and in the research center for the development of engineering (CIDI) of the popular university of Cesar, during the months of September to October 2017. A completely randomized design was made with three treatments and three repetitions per treatment; the control treatment T0 with 0% acetic acid, the T1 treatment with 25% acetic acid and the T2 treatment with 50% acetic acid. The statistical analyzes were carried out with the Statgraphics Centurion XVI program, with a confidence level of 95%. The preservation capacity of the okra in the pickle was influenced by the acetic acid recommended by the NTC 4810 pickled gherkins. The physicochemical and microbiological results analyzed are within the parameters allowed by the norm NTC 5975 pickled fruits and vegetables; having thus for the values of pH in the treatment T0 (5,38), T1 (4,43), T2 (4,26) to the naked eye it can be observed that the T0 had the highest pH value to which it was can attribute to that was the control treatment which did not contain acetic acid and titratable acidity T0 (0.069), T1 (0.291), T2 (0.44) where T1 showed an acceptable value which indicates that there is a Proportional relationship between acetic acid content and titratable acidity. On the other hand, sensory analysis showed that the best treatment was T1 having acceptance characteristics such as flavor (4,10), color (3,93), odor (2,20) and texture (4,3); in the microbiological aspect the molds and yeasts were within the ranges allowed by the NTC 5975 and indicated by the INVIMA all the treatments presented values <10 CFU / g and the acidolactic bacteria as well as all their treatments were within the range with a result of T0 (150 CFU / g), T1 (120 CFU / g), T2 (100 CFU / g); In general, it can be said that okra contributes a number of nutrients such as protein, iron and calcium which leads us to think that this legume can be included in the diet as well as it was found that using acetic acid in Different treatments allowed an effective method of conservation and innovation of a new product.
COMPORTAMIENTO DE UNA PELICULA COMESTIBLE DE MALTODEXTRINA EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIALES DE LOS GAJOS DEL POMELO (Citrus pardisi) EN VALLEDUPAR.
(2019-02-11) BENDECK, OLGA; DAZA, VANESSA
Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran interés por los productos frescos y naturales, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado. En Colombia la tecnología agroindustrial de frutas y hortalizas mínimamente procesada o IV Gama como se denomina en España aún se encuentra en desarrollo, sin embargo, está creciendo la oferta y el consumo de hortalizas con diversos grados de procesamiento. La fruta cortada es muy perecedera debido a que pierde la protección del pericarpio siendo modificada sus propiedades fisicoquímicas por los trastornos metabólicos que se producen por el corte. Por esta razón, se hace necesario la aplicación de recubrimientos comestibles que preserven las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de las frutas como es el caso del pomelo para alargar su vida útil. Por lo anteriormente expuesto, el objetivo de esta investigación fue determinar la forma de actuar de una película comestible de maltodextrina en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en los gajos del pomelo (Citrus pardisi). Para determinar el efecto del recubrimiento se usaron cuatro tratamientos: T0 (control, sin recubrimiento), T1 (0,03% Maltodextrina), T2 (0,09%) y T3 (0,15%), evaluar las características fisicoquímicas se determinó el pH, acidez, °Brix, pérdida de peso y firmeza; y el análisis microbiológico fue realizado mediante recuentos de aerobios mesófilos y mohos y levaduras; y de igual forma, se efectuó análisis sensorial se realizó un test hedónico de 5 puntos donde se evaluó olor, sabor, textura y aceptación general. Las características fisicoquímicas y sensoriales fueron analizadas mediante un análisis de varianza (ANOVA) y comparación de medias mediante la prueba de Tukey a un nivel de confianza del 95%. La aplicación del recubrimiento de maltodextrina no influyó de manera significativa (p≥0,05) en las características fisicoquímicas y organolépticas del pomelo fresco. Con respecto al análisis microbiológico, se pudo observar que el recubrimiento redujo la carga microbiana de los pomelos frescos, debido a que el recubrimiento crea una barrera 15 física entre el medio externo y la fruta, produciéndose así una atmosfera interna pobre en oxígeno. En conclusión, durante los días de almacenamiento de los gajos de pomelo recubiertos, éstos preservaron sus características fisicoquímicas, organolépticas e inhibieron el crecimiento de microorganismos, por lo que se considera que el recubrimiento es una alternativa en la conservación poscosecha de gajos de pomelo para aumentar su vida útil.
CONSERVACION DE LA PULPA DE GUANABANA (ANNONA MURICATA) UTILIZANDO EL ACEITE ESENCIAL EXTRAIDO DEL LIMONCILLO (CYMBOPOGON CITRATUS) COMO ANTIOXIDANTE NATURAL.
(2020-12-15) AYALA, JULIO; DE LA HOZ, CARLOS
La siguiente tesis tiene como objetivo conservar la pulpa de guanábana por medio del aceite esencial extraído del limoncillo en busca de suplir la necesidad de un antioxidante natural debido a las reacciones de pardeamiento enzimático que se dan en las frutas tales como la guanábana (annona muricata) al momento de manipularlas, las cuales producen una aceptación negativa al consumidor, Del mismo modo, los antioxidantes sintéticos con estudios toxicológicos han demostrado alto grado de toxicidad y posibilidad de promover cáncer, caso contrario con el aceite esencial de limoncillo (antioxidante natural) cuya toxicidad es baja. Se realizó un diseño experimental de dos factores, obteniendo seis tratamientos, cada uno con tres repeticiones para minimizar el error.Los datos obtenidos fueron evaluados por el software Statgraphics Centurion XVIII; se empleó el procedimiento de diferencias mínima significativa (LSD) de tukey con 95% de confianza. Para la obtención del aceite esencial de limoncillo se empleó el método arrastre de vapor a nivel de planta experimental, debido a su alto rendimiento, a su vez se determinó la capacidad antioxidante del aceite de limoncillo por medio de la prueba ABTS, seguido, se aplicó el aceite esencial de limoncillo en la pulpa de guanábana por aspersión, teniendo en cuenta las temperaturas (6 y 22 °C) y las concentraciones (0.1, 0.5 y 1%), basados en la toxicidad del aceite, así mismo, se realizó la selección por medio de un análisis sensorial (prueba hedónica). Los resultados obtenidos por la prueba ABTS, para determinar la capacidad antioxidante del aceite fue 4196meq trolox/l con una concentración de 83,91, así mismo, para la caracterización del aceite esencial del limoncillo se obtuvo los siguientes resultados densidad:0.87g/ml; punto de ebullición: 154°C; índice de refracción: 1.4701; de igual modo para las propiedades fisicoquímicas de la pulpa de guanábana conservada con las temperaturas y concentraciones de aceite a analizar se obtuvo para los °brix resultados que van desde 14 a 16; acides titulable se encuentra entre 0.5 y 1%; y el potencial de hidrogeno (pH) está dentro de 3 a 4; por otra parte, para la prueba hedónicase consto con seis muestras, de las cuales la 1 y 4 obtuvieron la aceptación.
DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR DURANTE EL SECADO DE CÁSCARA DE SANDÍA (Citrullus lanatus).
(2019-02-13) HERRERA, FABIO; CASTILLO, WILSON
La sandía (Citrullus lanatus), es una cucurbitácea procedente de África Tropical (Gómez, 1991) cuyos frutos son esféricos y contienen alojadas en su interior la pulpa y las semillas (J. Quintero, 1981). En la actualidad la parte de esta fruta que mayor interés está despertando es la corteza por su alto contenido de proteínas y la elevada presencia de un aminoácido conocido como citrulina (Fila et al., 2013), por lo que múltiples investigaciones están realizando estudios para utilizar la cáscara de sandía (que de momento es mayoritariamente desechada) en distintos productos alimentarios. Antes de procesar la cáscara de sandía es necesario someterla a un proceso de secado debido a que posee una humedad aproximada de 67.5 % (Fila et al., 2013). Actualmente son escasos los estudios que se han llevado a cabo acerca de la cinética de secado de la cáscara de sandía, lo cual no solo influye en la calidad de esta materia prima luego de ser sometida a dicha operación, sino que también, incrementa los costos del proceso. Por tal razón, el objetivo de esta investigación fue determinar los parámetros de transferencia de masa y calor durante el secado convectivo de cáscara de sandía, debido a que estos permitirán estandarizar este procedimiento mediante el mejoramiento de la relación temperatura-tiempo de secado, con lo cual se incrementa el rendimiento, se disminuyen los costos y se conservan las características de calidad (Kumar et al., 2014). En este trabajo, se obtuvo la curva de secado a diferentes condiciones de velocidad del aire (2,3 y 4 m/s) y temperatura (40, 50 y 60 °C), se resolvió el balance de materia aplicando la solución analítica de la Ley de Fick y posteriormente los datos obtenidos se ajustaron a los modelos matemáticos de Henderson y Pabis, Newton y Pages siendo este último el que mejor ajuste presentó. Asimismo, se obtuvieron valores en un rango de 7,58 x10-10 a 1,90x10-9 m2 /s para la difusividad efectiva, de 3,761x10-7 a 1,289x10-6 m/s para el coeficiente de transferencia de masa y de 12,03 a 21,70 w/m2 K para el coeficiente de transferencia de calor. De igual forma, después de realizarese el análisis ANOVA se estableció que la mejor condición de operación, de todas las que se estudiaron, fue 60 °C de temperatura y 4 m/s de velocidad del aire dado que permite obtener la difusividad efectiva más alta (1,90x10-9 m2 /s).
DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE EL FARO DE MAR ADENTRO BASADO EN LA RESOLUCION 2674 DE 2013
(2020-05-13) SUAREZ, LISETH
La calidad puede definirse como el conjunto de características que posee un producto o servicio, así como su capacidad de satisfacción de los requerimientos del usuario. La calidad supone que el producto o servicio deberá cumplir con las funciones y especificaciones para la que ha sido diseñado expresadas por los consumidores o clientes de este (Giraldo, 2011). Por tal razón las empresas poco a poco han ido adquiriendo responsabilidad y han empezado a implementar las buenas prácticas de manufactura que son los lineamientos básicos que se deben seguir para garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. es por ello que el restaurante EL FARO DE MAR ADENTRO, identificado como un establecimiento gastronómico que ejerce sus actividades al interior de la ciudad de Valledupar, bajo un concepto orientado a la preparación de platos de mar, busca encaminar acciones que les permita ser competitivos tanto en servicio como en calidad, para ello es necesario ceñirse a las exigencias normativas del estado Colombiano el cual lo regula a través de la resolución 2674 del 2013 y vigiladas por el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA). En este orden de ideas y con el ánimo de dar cumplimiento la presente investigación pretende realizar el diseño de un plan de mejoramiento de Buenas Prácticas de Manufactura en el Restaurante EL FARO DE MAR ADENTRO basados en la Resolución 2674 de 2013 con lo que se podrá mejorar la producción cumpliendo con los estándares de calidad e inocuidad alimentaria exigidos por la normativa colombiana.
DISEÑO DE UNA PLANTA DESPULPADORA DE PULPA DE MANGO (Manguifera indica l.) EN EL MUNICIPIO DE VALLEDUPAR, CESAR.
(2020-12-21) CUELLO, RICARDO
El mango (Manguifera indica L) es una de las frutas más importantes del mundo debido a su sabor agradable, aroma, los diferentes colores tantos externos como interno y su valor nutritivo le han permitido una amplia extensión por las regiones tropicales y subtropicales. (Abad, 2014). Colombia tiene un gran potencial en la producción de esta fruta, ya que este cuenta con una disponibilidad de suelos fértiles para el cultivo del mango la cual aumenta la producción. El manejo que se le está dando al mango no es lo suficiente para cubrir la demanda durante la mayor parte del año, ya que la cosecha se da en periodos de corto tiempo y particularmente en el departamento del Cesar se dan en los meses de mayo, junio y diciembre (FEDEMANGO, 2013). Es necesario precisar que india lidera la producción de mango con 16.337.400 toneladas, esto es el 42,3% de todo el mercado. Colombia participa con el 0.68% de la producción mundial produciendo 243.375 toneladas al año ocupan la posición 21 entre 93 países productores (Faostad, 2014). Cabe resaltar que Cundinamarca se mantiene como el departamento líder en área de mango con 7.260 hectáreas, teniendo en cuenta que Tolima es el mayor productor con 93.650 Ton/ha y el Cesar aparece en el 6 lugar con un área de mango de 1,230 hectáreas las cuales producen al año 7.576 toneladas (Minagricultura, 2017). En promedio el consumo del mango aumento en los últimos años en un 2,5%, por el incremento en la demanda de la fruta en el país. Por esto, se ha dado iniciativas de la siembra directamente del mango 8 ligado al aumento del consumo per capital del país que se encuentra 5.4 kilos y se espera aumentar a un 6.3 kilos/persona/año (Minagricultura, 2017). En Valledupar según (EVA, 2016), se estima que hay alrededor de 240 hectáreas cultivada de mango que dan una producción 1.920 ton/año, el cual no se le está dando un buen aprovechamiento agroindustrial lo que genera en algunos casos la necesidad de traer ciertos productos derivados de esta fruta (néctar, mermeladas, compotas, etc.) de otras partes del país, es por ello que se realizara un estudio de factibilidad de un diseño de una planta despulpadora de mango en el municipio de Valledupar.
DISEÑO E IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP (HAZARD ANALISIS CRITICAL CONTROL POINT O ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL) EN LA LINEA DE SUERO (TRADICIONAL, PICANTE Y LIGHT) DE LA EMPRESA LACTEOS DEL CESAR S.A KLAREN´S EN EL MUNICIPIO DE VALLEDUPAR.
(2019-12-19) CABALLERO, JANETH
Para la búsqueda de la mejora continua en el proceso productivo de la fabricación y empaque de suero costeño tradicional, picante y light de la empresa Lácteos del Cesar S.A “Klaren`s”, se realizó un análisis de peligros y puntos críticos de control basado en el decreto 60 del año 2002, el cual se fundamenta en los principios del sistema HACCP y prerrequisitos del plan HACCP. El sistema de calidad permite establecer continuamente una vigilancia y control de los parámetros de proceso para fabricar un producto inocuo. En el desarrollo de los principios las áreas de pasteurizacion y empaque son puntos críticos de control, los cuales tienen límites críticos monitoreados constantemente con inspecciones a los equipos y al producto fabricado. Todo lleva un registro de documentación teniendo además procedimientos de verificación. En el caso de los prerrequisitos se evaluaron las buenas prácticas de manufactura por medio de la aplicación del perfil sanitario, cumpliendo la empresa en un 91.5%. En los programas del plan HACCP es importante el funcionamiento del mantenimiento preventivo de los equipos ya que proporciona mayor confiabilidad, durabilidad de éstos, calidad e inocuidad del producto.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN SECADOR DE BANDEJAS PARA PLANTAS AROMÁTICAS POR FLUJO DE AIRE CALIENTE
(2019-01-30) PADILLA, YANERIS; ARIAS, RICARDO
Las plantas aromáticas a través de la historia han tenido gran importancia en el ámbito medicinal y en algunas culturas también son utilizadas para ambientar sus espacios y preparar sus alimentos. Hoy día el auge de las plantas aromáticas radica en que las personas han visto la necesidad de ser saludables y por medio de la alimentación se puede lograr; por esta razón que todos quieren tenerlas en su cocina. Decidimos trabajar sobre el diseño y construcción de un secador de bandejas por flujo de aire caliente para plantas aromáticas al notar la necesidad de las personas de conservar estas plantas, ya que de manera natural las hojas frescas son de difícil conservación; entonces, sí realizamos un secado con un equipo como el que diseñamos podemos conservarlas en un mejor estado. En la universidad popular del cesar a través del programa de ingeniería agroindustrial en la asignatura operaciones unitarias le enseñan a los estudiante a identificar los diferentes fenómenos que ocurren al momento de transformar la materia prima en subproductos industriales; especialmente se enfocan en los procesos de secado (aplicación de calor para perder agua) en una muestra; cuando decidimos realizar el proyecto también quisimos dejar el equipo a disposición del programa para que dichos estudiantes se beneficien con el equipo ya que podrán realizar ensayos y pruebas que les permitan verificar lo visto en la teoría. Luego del diseño y construcción del equipo se procedió con los ensayos de laboratorio para comprobar el correcto funcionamiento del mismo, logramos obtener unas curvas de secado mediante la deshidratación de hojas de toronjil y orégano, dando como resultado que es un equipo funcional para los objetivos trazados, al cual se le pueden hacer aún muchas mejoras lo cual permitirá un mejor entendimiento de fenómenos físicos que se dan durante el secado. Abstract The aromatic plants throughout history have had great importance in the medicinal field and in some cultures they are also used to decorate their spaces and prepare their food. Today the boom of aromatic plants is that people have seen the need to be healthy and through food can be achieved; For this reason, everyone wants to have them in their kitchen. We decided to work on the design and construction of a tray dryer by hot air flow for aromatic plants, noting the need of people to preserve these plants, since naturally fresh leaves are difficult to preserve; Then, if we do a drying with a team like the one we design, we can preserve them in a better state. In the popular university of the Cesar through the program of agroindustrial engineering in the unit operations subject they teach the students to identify the different phenomena that occur at the moment of transforming the raw material into industrial by-products; especially focus on drying processes (heat application to lose water) in a sample; when we decided to carry out the project we also wanted to make the equipment available to the program so that these students can benefit from the team, since they will be able to carry out tests and tests that allow them to verify what is seen in the theory. After the design and construction of the equipment we proceeded with the laboratory tests to verify the correct operation of it, we managed to obtain drying curves by dehydrating leaves of lemon balm and oregano, resulting in a functional equipment for the objectives set, to which you can still make many improvements which will allow a better understanding of physical phenomena that occur during drying.
ELABORACIÓN DE BOLSAS PLÁSTICAS BIODEGRADABLES A PARTIR DE LA MEZCLA DE ALMIDONES DE RESIDUOS ORGÁNICOS DE YUCA (Manihot Sculenta) Y PLÁTANO MACHO (Mussa Paradisiaca) EN LA CIUDAD DE VALLEDUPAR
(2019-02-13) CUELLO, CARMEN; SILVA, ANGELICA
El objetivo de esta investigación fue elaborar bolsas plásticas con un polímero biodegradable elaborado a partir de una mezcla de almidones extraídos de residuos orgánicos de yuca (Manihot esculenta) y plátano macho (Musa paradisiaca L). Los rendimientos de almidón de yuca y plátano obtenidos fueron altos, alcanzando valores de 63,38% y 45,44% en base seca respectivamente, contando además con una baja humedad. Todas las películas producidas, que contienen almidón en su formulación, son biodegradables de acuerdo a lo establecido en la norma europea EN 13432: 2002, dado que el tiempo de biodegradación es inferior a seis meses para cada uno de los tratamientos evaluados. Los tratamientos 70%AY-30%AP y 50%AY y 50%AP, teniendo en cuenta la resistencia a la tensión y la buena apariencia física que presentaron, son las mejores opciones para elaborar bolsas biodegradables. Las bolsas plásticas son un objeto cotidiano que suplen una cantidad de necesidades en la sociedad, las llamadas convencionales se han venido desarrollando por parte de la industria química desde las primeras décadas del siglo XX, teniendo un máximo impulso durante la II Guerra Mundial, pero el gran impacto ambiental que están causando en el mundo, el cual se puede extender por decenios, ha llevado a querer implementar nuevos productos que sustituyan los plásticos derivados del petróleo (Pascual, 2016). La problemática generada por su uso intensivo radica en su baja biodegradabilidad (alta recalcitrancia) y, por consiguiente, en su elevada generación de residuos (Meneses, 2007). Se conoce como “plástico biodegradable”; aquel que está constituido por un material tal, que puede mantener su integridad durante su manufactura y vida útil, pero que, al ser desechado, comienza a degradarse por influencia de agentes medioambientales para obtener como producto final H2O, CO2 y sales minerales; si estos agentes son biológicos el termino degradable se transforma en biodegradable (Medina, 2017) siendo una propiedad favorable a diferencia de los materiales sintético. Por lo anterior, en esta investigación se está implementando el uso de nuevas materias primas como lo son la yuca (manihot esculenta) y plátano macho (musa paradisiaca l), que representan una alternativa viable en el desarrollo de un polímero biodegradable frente a los polímeros convencionales, a partir de este polímero se elaboraran bolsas plásticas considerada una de las opciones extraordinarias que se puede llevar a cabo para cuidar el medio ambiente, manteniendo la funcionalidad de las bolsas plásticas convencionales donde su principal diferencia será la exclusión de productos químicos controvertidos o que requieran una aprobación reglamentaria, lo que las convierte en una alternativa necesaria en el presente con repercusiones positivas en el futuro, para la preservación del medio ambiente, la disminución de la dependencia con países que explotan el petróleo y a su vez la reducción de residuos considerados desechos. En Valledupar como en muchas ciudades de Colombia los esfuerzos son mínimos a pesar de que los impactos medio ambientales son críticos, es normal que los consumidores pidan una bolsa por muy pequeña que sea su compra, por la comodidad de llevar sus productos. Algunos hacen mal uso de esta y la gran mayoría es desechada sin control, contaminando tanto la ciudad como el ecosistema natural. (Monsalve y Col 2006).
ELABORACIÓN DE UN SUPLEMENTO A PARTIR DE GLICERINA, CAÑA DE AZUCAR Y TORTA DE PALMISTE PARA EL MEJORAMIENTO DE PRODUCCION DE LECHE EN EL MUNICIPIO DE AGUSTIN CODAZZI.
(2019-10-25) GUTIERREZ, BRYAN; REALES, LAURA
En el norte del departamento del Cesar, la ganadería es una de las actividades económicas más Importantes de la región, sin embargo su eficiencia productiva está limitada por la estacionalidad de las lluvias, presentándose durante las épocas de sequias disminución en la oferta de forraje, y descenso marcado en la calidad, causando disminución en la producción láctea, comprometiendo el desempeño reproductivo y bajas en el peso del animal, uno de los factores principales seria la presencia de las enfermedades, ocasionando de manera directa la perdida significativas en los ganaderos. (FEDEGAN, 2013). La mayoría de productores de leche basan su alimentación en pastoreo y tan solo una pequeña minoría hace uso de los concentrados comerciales, los cuales son de un grandísimo valor nutricional para el rumiante. El departamento cuenta con una extensión de 22.905 Km2 , limita por el norte con los departamentos de Magdalena y La Guajira, por el oriente y por el sur con Norte de Santander y Santander y con la República de Venezuela; por el occidente colinda con los departamentos de Santander, Bolívar y Magdalena. Cesar está integrado por 25 municipios y de acuerdo con la Gobernación, cuenta con 171 corregimientos y 990 veredas. Según el censo poblacional realizado por el Departamento Nacional de Estadística DANE 2005. La ganadería es la actividad que ocupa la mayor parte de la frontera agropecuaria de Colombia, estos animales son denominados RUMIANTES con cuatro compartimientos o estómagos para digerir alimentos altos en fibra para la obtención de proteínas, energía y vitaminas. El resultado de ésta digestión es la producción de Leche, Carne, Trabajo para la agricultura, Pieles. (BARGO, 2002). Una alternativa que permite mejorar la alimentación es la utilización de suplementos, debido al mayor aporte de proteína. Además, el uso de glicerina y caña de azúcar junto con la torta de palmiste, incrementaría la producción lechera en un 40%, permitiéndoles a los animales que cosechen un alimento mucho más balanceado. (Biorum, 2013). El sector de ganadería bovina se priorizó, dado que en la actualidad contribuye con el 1,6% del PIB nacional, aproximadamente 20% del PIB agropecuario y 53% del PIB pecuario (DANE, 2011). También se tuvo en consideración que el consumo per cápita nacional de carne es cercano a los 21 kilogramos al año y el consumo nacional per cápita de leche está alrededor de los 140 litros al año. (Fedegán, 2013). Favorablemente, la mayor parte de las fincas que se dedican a la cría de bovinos en las zonas del municipio de Agustín Codazzi, tienen una alta disponibilidad de terreno y ganado, a la hora de ingresar e implementar dicho suplemento en los animales, que ayudarían directamente al mejoramiento de la producción y calidad nutritiva, principalmente en sus niveles de proteínas. Una alternativa dentro de estos sistemas, es el aprovechamiento de los recursos que se encuentran disponibles en la zona, el adecuado conocimiento de plantas y frutos silvestres, e incluso productos o subproductos propios de la región, que puedan ser utilizados como forraje, puede ser la diferencia para lograr una producción que resulte sustentable para las comunidades que enfrentan este tipo de problemas, ya que de este modo aprovecharían al máximo los frutos de la región. (BIORUM, 2013). El objetivo principal de esta investigación consiste en la evaluación e implementación de unos sistemas alimenticios a partir de, glicerina, caña de azúcar y torta de palmiste, con el fin de obtener mayores ganancias en el sector lechero aumentando su producción.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL DISEÑO DE PLANTA DE BENEFICIOS DE ESPECIES MENORES EN EL MUNICIPIO DE VALLEDUPAR.
(2019-10-24) BUELVAS, JEAN CARLOS
Las plantas de beneficio de animales llamadas en Colombia mataderos, el Decreto 1500 de 2007 los define como Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin. La presente investigación de factibilidad de una planta de beneficio para especies menores consiste en determinar la oferta existente, el estudio de ingeniería del proyecto, la normatividad que regulan estas plantas de beneficios de especies menores, y de igual manera revisar los diferentes modelos de producción, en donde se valoró el impacto ambiental, y por último se estimaron los costos y se evaluó la rentabilidad del proyecto desde el punto de vista financiero para la ciudad de Valledupar, lo que implicó evaluar los diferente expendios que se encuentran en la ciudad. Las especies menores son carnes que se han tomado el mercado hoy día, especialmente lo que tiene que ver con las carnes porcinas, ovinas y caprinas, cabe mencionar que estos tipos de carnes tienen una gran importancia en el consumo diario, ya que aportan diversas proteínas y de igual manera hace parte de la dieta diaria de los consumidores, estas han tenido un crecimiento positivo en el ámbito comercial, especialmente la carne de cerdo, la cual según estadística plasmada por el periódico la república, que la carne de cerdo ha tenido un aumento del 56% en consumo, lo que representa aproximadamente 10 kilogramo per cápita, la ciudad de Valledupar no es la excepción en el consumo de carne porcina y ovina, ya que se evidencia una alta demanda en estos tipos de carne, es por eso que nace la necesidad y la obligación de la construcción de una planta de beneficios para especies menores, en donde se pueda sacrificar los animales de la manera más inocua posible, y se brinde un producto con altos estándares de calidad, siendo lo más beneficioso y saludable para los consumidores. 14 Con la realización de esta propuesta se podrá potencializar el comercio de la ciudad, teniendo así un gran impacto, no solo a nivel municipal si no también toda el área metropolitana de la ciudad de Valledupar, debido a que el consumo de estos productos se está haciendo de manera artesanal y trae como consecuencia enfermedades. De ahí la importancia del proyecto, lo cual va impactar la zona de influencia, porque se remplaza modelos artesanales, con nuevos modelos y nuevas tecnologías. Para un buen diseño y funcionamiento de dicha planta de beneficio se realizará un trabajo de campo que compruebe la oferta existente que hay en la ciudad con respecto a las especies menores, esto se llevará mediante la ejecución de un estudio de mercado como medio esencial para la recolección de datos importantes entre los proveedores o expendedores de estos productos. Por consiguiente se analizará cada uno de los datos arrojados por dicho estudio y así se elaborará un plan de producción que muestre cada uno de los insumos, recursos técnicos y mano de obra de obra directa, que contará la planta para especies menores, y así realizar un estudio financiero de la manera más rigurosa y eficaz posible donde se muestre el rendimiento económico que tendrá la planta, cantidad que se debe vender de carne y los insumos necesarios para su funcionamiento, con toda esta información que sea recolectada se tendrá la base para así llegar a nuestra etapa final, que es el diseño de planta para especies menores en la ciudad de Valledupar.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMERCIALES EN LA PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
(2018-09-26) BAQUERO, CARLOS; CORDOBA, GERALDINE
En el presente trabajo se ha planteado el desarrollo de un estudio de factibilidad para la elaboración de productos alimenticios para fines comerciales en la planta piloto de la Universidad Popular del Cesar. Para tal efecto, se han estipulado unos objetivos a lograr, los cuales tienen en cuenta la aplicación de las herramientas básicas en la ejecución de un estudio de factibilidad y la interpretación de los resultados obtenidos. Se pretende argumentar dicho estudio con bases teóricas referenciales, conceptuales, legales y contextuales, en las cuales se explican las etapas de un estudio de factibilidad, como lo son: Un estudio de mercado, cuya finalidad es conocer la aceptación del producto por parte de los consumidores, la cantidad a ofertar y el precio correspondiente del mismo, el cual se hizo por medio de un instrumento o encuesta que arrojó las cifras y porcentajes determinantes para el estudio de factibilidad. Como parte del estudio de factibilidad se muestra el aspecto financiero, el cual tiene como fin conocer las utilidades del proyecto y determinar si es auto sostenible, de la misma manera, es imperativo hacer un análisis técnico de la capacidad de las maquinarias con la cuales cuenta actualmente la planta piloto y por ende el volumen de productos que esta es capaz de generar en un determinado tiempo. Se quiere determinar la factibilidad en la implementación de una unidad de comercialización de los productos lácteos, cárnicos y vegetales producidos por los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Popular del Cesar. Es importante resaltar el beneficio académico-social que generaría la implementación del proyecto, pues permitiría la participación activa de la comunidad estudiantil que forman las diferentes facultades académicas, ya que serían los estudiantes quienes conformarían el recurso humano de la empresa, también impulsaría el avance en el mercado de la Universidad Popular del Cesar con productos de buena calidad patentados bajo una marca institucional que le generaría un mayor reconocimiento ante la comunidad en general.
EVALUACION DE DIETAS SUSTITUTAS DE CONCENTRADO COMERCIAL UTILIZANDO BARREDURA LECHE EN POLVO Y OTROS SUBPRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN LECHONES RAZA (LANDRACE-PIETRAIN) EN EL MUNICIPIO VALLEDUPAR.
(2016-05-20) CUELLO, CARLOS; PARODI, JUAN
En el presente trabajo de investigación se planteó la formulación de dietas alimenticias para lechones de desteto, del cruce de la raza pietran-landrace de 20 días de nacido de sexo macho. Con proteína alternativa proveniente de barredura de leche en polvo y torta de soya, determinando el consumo de alimento, la ganancia de peso, la conversión alimenticia y abaratar costos de producción. Se utilizaron 28 lechones en desteto. Bajo este propósito se realizó esta investigación, tomando en cuenta una dieta testigo (D1) con concentrado comercial marca FINCA, una segunda dieta (D2) solo con Barredura de leche en polvo, una tercera dieta con 50% de barredura de leche en polvo y 50% de torta de soya y por último la dieta cuatro solo de torta de soya. Previo al inicio de la etapa experimental se realizó la elaboración del alimento para los lechones, bajo estricto control de calidad, para proporcionar inocuidad al producto elaborado, mediante pasos como se indican en la gráfica 1. Al término de la investigación se obtuvieron los siguientes resultados: Respecto al consumo de alimento no existe diferencia estadísticamente significativa; en cuanto a la ganancia de peso existe una diferencia entre dietas, la dieta uno, suplementada con concentrado comercial presenta la mayor ganancia de peso promedio siendo de 4,08 kg, seguido de la dieta tres correspondiente a un 50% Barredura de leche en polvo y 50% torta de soya con un promedio de 3,84 kg y las dietas dos correspondiente al 100% barredura de leche en polvo, y cuatro correspondiente a 100% torta de soya presentan ganancias de pesos significativas pero por debajo de la dieta uno, siendo estas de 3,65 y 3,53 kg respectivamente. Para la ejecución de esta investigación se contó con la colaboración del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)- CDA Valledupar, facilitando el uso de sus instalaciones y de inmediato se realizó la adecuación e higienización de las porquerizas. Abstract In the present work of investigation there appeared the formulation of food diets for pigs of I wean, of the crossing of the race pietran-landrace of 20 days of born of sex macho. With alternative protein from scouring milk in powder and cake of soy bean, determining the consumption of food, the profit of weight, the food conversion and to cheapen costs of production. 28 pigs were in use in I wean. Under this intention this investigation was realized, taking in counts a diet witness (D1) with commercial concentrate brand CULTIVATES, the second diet (D2) only with Scouring milk in powder, a third diet with 50 % of scouring milk in powder and 50 % of cake of soy bean and finally the diet four only of cake of soy bean. Before the beginning of the experimental stage the production of the food was realized for the pigs, under strict quality control, to provide innocuousness to the elaborated product, by means of steps as 1 is indicated in the graph. At the conclusion of the investigation the following results were obtained: With regard to the food consumption statistically significant difference does not exist; as for the profit of weight a difference between diets exists, the diet one, suplementada with commercial concentrate he presents the major profit of average weight being of 4,08 kg followed of the diet three corresponding to 50 % Scouring milk in powder and 50 % cake of soy bean with an average of 3,84 kg and the diets two corresponding to 100 % scouring milk in powder, and four corresponding to 100 % cake of soy bean present significant earnings of weight but below the diet one, being these of 3,65 and 3,53 kg respectively. For the execution of this investigation one counted with the collaboration of the National Service of Learning (SEINE) - CDA Valledupar, facilitating the use of his facilities and at once there was realized the adequacy and cleaning of the porquerizas
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO SALCHICHA ELABORADO CON HARINA DE SEMILLA DE AHUYAMA (Cucúrbita mostacha) EN LA CIUDAD DE VALLEDUPAR.
(2019-10-25) MOJICA, JHONATAN; MARTINEZ, LINA
En Colombia, el 90% de proteína de soja son importados de Estados Unidos para el consumo interno, por el alto consumo se hace necesario buscar alternativas de nuevas estrategias para disminuir el porcentaje de importación. Como alternativas de origen vegetal que puedan remplazar parcial o total a la proteína de soja. Esta investigación pretende utilizar la semilla de semilla de ahuyama como una alternativa de aprovechamiento agroindustrial. La semilla de ahuyama es rica en proteína, fibra cruda, vitaminas A, C y E, y ácidos grasos poliinsaturados como Omega 3 y Omega 6, a demás poseen propiedades antiinflamatorias, emolientes y antiparasitarias. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad de un producto cárnico tipo salchicha elaborado con harina de semilla de ahuyama (cucúrbita mostacha) en la ciudad de Valledupar. Esta investigación se efectuó en 3 etapas: 1. Obtención y caracterización fisicoquímica de la harina de semilla de ahuyama. 2. Elaboración y caracterización fisicoquímica, y microbiológica de la salchicha elaborada con proteína de semilla de ahuyama. 3. Evaluación sensorial del producto obtenido. Para la elaboración de la salchicha se utilizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones: T0 (100% proteína de semilla de ahuyama), T2 (100% proteína de semilla de ahuyama) y T2 (100% proteína de semilla de ahuyama). Los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel de confianza del 95%. La harina de semilla de ahuyama presento una humedad de 4.22%, proteína 36,8%, cenizas 5,07%, grasa de 43,91%, fibra de 6,48%. La salchicha del tratamiento T2 presento una mejor aceptación de la prueba hedónica con 73.32%. 12 Los resultados microbiologicos, de la salchicha helaborada con harina de semilla de ahuyama cumplieron con los parametros fisicoquimos y microbiologicos establecidos por la NTC 1325, por tal razon la salchicha es acta para el consumo humano, ademas reducir el uso de la proteina de soja en la elaboracion de embutidos tipo salchicha.
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y RETENCIÓN DE AGUA DE LA CARNE DE SAÍNO (Pecarí tajacu) PARA SER USADA COMO MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICO EMULSIONADOS TIPO SALCHICHA.
(2019-10-22) LÚQUEZ, SINDY; MERIÑO, JELITZA
Se realizó el análisis fisicoquímico y funcional de la carne del saíno (pecarí tajacu), además se formularon, fabricaron y analizaron tres tipos de salchichas elaboradas con diferentes porcentajes de carne de saíno (pecarí tajacu), teniendo como objetivo general “Evaluar la capacidad emulsionante y de retención de agua de la carne de saíno (Pecarí tajacu) para ser usada como materia prima en la elaboración de un producto cárnico emulsionado tipo salchicha”. El proyecto se ejecutó en la ciudad de Valledupar del departamento del Cesar; se elaboró en la planta piloto de carnicos y el centro de investigación para el desarrollo de ingeniería (CIDI) de la Universidad Popular del Cesar, durante los meses de octubre a noviembre del 2018. Para el desarrollo de esta investigación se determinaron aspectos importantes de la tecnología de la carne de saíno, obteniendo como resultados: Humedad 73,72, ceniza 4,80, grasa 1,11, proteína 21,69, pH 6.6, CRA 24,90 %, capacidad emulsificante 119,20 mL. Se utilizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones por tratamiento; el tratamiento testigo T0 0% carne de saíno, el tratamiento T1 con 50% carne de saíno y 50% carne de cerdo, el tratamiento T2 con 100% carne de saíno; los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel de confianza del 95%. Se determinó el crecimiento de todos los microorganismos que recomienda la NTC 1325 para productos cárnicos procesados cocidos. El tratamiento T0 fue el que presento mejor comportamiento microbiológico. Para la determinación del tiempo de vida útil de las salchichas, se conservó las muestras del producto, almacenadas a 3ºC± 1°C durante 30 días. En estos días de almacenamiento se realizaron análisis fisicoquímicos, el tratamiento con mayor humedad fue T2 con 65,31 con diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos T0 y T1. En cenizas el tratamiento T0 presentó el mayor porcentaje con 3,91 presentando diferencia estadísticamente significativa con los otros tratamientos T1 y T2. En proteína el tratamiento T1 fue el que presentó un mayor porcentaje con 17.61%, tuvo diferencias estadísticamente significativas con los 14 tratamientos T0 y T2. En grasa, el tratamiento T0 (19,47%) tuvo diferencia significativa con el tratamiento T1, mientras que el tratamiento T2 presentó (11,79%). En el pH el tratamiento T2 con 6,40 presentó diferencia estadística con los demás tratamientos T0 6,33 y T1 6,23. El análisis sensorial el tratamiento T0 muestra diferencias estadísticas en el sabor, olor, textura y aceptación con los tratamientos T1 y T2. El color el tratamiento testigo T0 no mostro diferencia estadística con los tratamientos problemas T1, T2. En general la vida útil del producto a los 30 días de almacenamiento tuvo un comportamiento aceptable según los resultados del análisis sensorial y la cantidad de microorganismos mostrado en los análisis microbiológicos en donde se demostró que la carne de saíno si se puede utilizar como una alternativa de consumo alimenticio en el departamento del Cesar. Abstract The physicochemical and functional analysis of saíno meat (peccaracu tajacu) was carried out, in addition, three types of sausages made with different percentages of saíno meat (peccara tajacu) were formulated, manufactured and analysed, with the general objective "Evaluate the emulsifying and water retention capacity of saíno meat (Pecarí tajacu) to be used as a raw material in the production of an emulsified meat product type sausage". The project was implemented in the city of Valledupar in the Cesar department; it was developed at the carnicpilot plant and the Engineering Development Research Center (CIDI) of the Universidad Popular del Cesar, during the months of October to November 2018. Important aspects of sainmeattechnology were determined for the development of this research, resulting in moisture 73.72, ash 4.80, fat 1.11, protein 21.69, pH 6.6, CRA 24.90 %, emulsifying capacity 119.20 mL. A completely random design was used with three treatments and three repetitions per treatment; the witness treatment T0 0% saine meat, the T1 treatment with 50% saine meat and 50% pork, the T2 treatment with 100% saine meat; statistical analyses were carried out with the Statgraphics Centurion XVI programme, with a confidence level of 95%. The growth of all microorganisms recommended by NTC 1325 for cooked processed meat products was determined. The T0 treatment was the one that exhibited the best microbiological behavior. For the determination of the shelf life of the sausages, the samples of the product, stored at 3oC 1oC for 30 days, were retained. On these storage days physicochemical analyses were performed, the treatment with the highest humidity was T2 with 65.31 with statistically significant difference between the T0 and T1 treatments. In ashes the T0 treatment had the highest percentage with 3.91 presenting statistically significant difference with the other T1 and T2 treatments. In protein the T1 treatment was the one with the highest percentage with 17.61%, had statistically significant differences with T0 and T2 treatments. In fat, treatment T0 (19.47%) significant difference with T1 treatment, while T2 treatment had (11.79%). In pH the treatment T2 with 6.40 presented statistical difference with 16 the other treatments T0 6.33 and T1 6.23. Sensory analysis of the T0 treatment shows statistical differences in taste, smell, texture and acceptance with T1 and T2 treatments. The color witness treatment T0 showed no statistical difference with treatments problems T1, T2. Overall the shelf life of the product at 30 days of storage was acceptable depending on the results of the sensory analysis and the amount of microorganisms shown in microbiological analyses where it was shown that the meat of saíno can be used as a food consumption alternative in Cesar department.
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y RETENCIÓN DE AGUA DE LA CARNE DE SAÍNO (Pecarí tajacu) PARA SER USADA COMO MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICO EMULSIONADOS TIPO SALCHICHA.
(2019-10-22) LUQUEZ, SINDY; MERIÑO JELITZA
Se realizó el análisis fisicoquímico y funcional de la carne del saíno (pecarí tajacu), además se formularon, fabricaron y analizaron tres tipos de salchichas elaboradas con diferentes porcentajes de carne de saíno (pecarí tajacu), teniendo como objetivo general “Evaluar la capacidad emulsionante y de retención de agua de la carne de saíno (Pecarí tajacu) para ser usada como materia prima en la elaboración de un producto cárnico emulsionado tipo salchicha”. El proyecto se ejecutó en la ciudad de Valledupar del departamento del Cesar; se elaboró en la planta piloto de carnicos y el centro de investigación para el desarrollo de ingeniería (CIDI) de la Universidad Popular del Cesar, durante los meses de octubre a noviembre del 2018. Para el desarrollo de esta investigación se determinaron aspectos importantes de la tecnología de la carne de saíno, obteniendo como resultados: Humedad 73,72, ceniza 4,80, grasa 1,11, proteína 21,69, pH 6.6, CRA 24,90 %, capacidad emulsificante 119,20 mL. Se utilizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones por tratamiento; el tratamiento testigo T0 0% carne de saíno, el tratamiento T1 con 50% carne de saíno y 50% carne de cerdo, el tratamiento T2 con 100% carne de saíno; los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel de confianza del 95%. Se determinó el crecimiento de todos los microorganismos que recomienda la NTC 1325 para productos cárnicos procesados cocidos. El tratamiento T0 fue el que presento mejor comportamiento microbiológico. Para la determinación del tiempo de vida útil de las salchichas, se conservó las muestras del producto, almacenadas a 3ºC± 1°C durante 30 días. En estos días de almacenamiento se realizaron análisis fisicoquímicos, el tratamiento con mayor humedad fue T2 con 65,31 con diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos T0 y T1. En cenizas el tratamiento T0 presentó el mayor porcentaje con 3,91 presentando diferencia estadísticamente significativa con los otros tratamientos T1 y T2. En proteína el tratamiento T1 fue el que presentó un mayor porcentaje con 17.61%, tuvo diferencias estadísticamente significativas con los tratamientos T0 y T2. En grasa, el tratamiento T0 (19,47%) tuvo diferencia significativa con el tratamiento T1, mientras que el tratamiento T2 presentó (11,79%). En el pH el tratamiento T2 con 6,40 presentó diferencia estadística con los demás tratamientos T0 6,33 y T1 6,23. El análisis sensorial el tratamiento T0 muestra diferencias estadísticas en el sabor, olor, textura y aceptación con los tratamientos T1 y T2. El color el tratamiento testigo T0 no mostro diferencia estadística con los tratamientos problemas T1, T2. En general la vida útil del producto a los 30 días de almacenamiento tuvo un comportamiento aceptable según los resultados del análisis sensorial y la cantidad de microorganismos mostrado en los análisis microbiológicos en donde se demostró que la carne de saíno si se puede utilizar como una alternativa de consumo alimenticio en el departamento del Cesar. Abstract The physicochemical and functional analysis of saíno meat (peccaracu tajacu) was carried out, in addition, three types of sausages made with different percentages of saíno meat (peccara tajacu) were formulated, manufactured and analysed, with the general objective "Evaluate the emulsifying and water retention capacity of saíno meat (Pecarí tajacu) to be used as a raw material in the production of an emulsified meat product type sausage". The project was implemented in the city of Valledupar in the Cesar department; it was developed at the carnicpilot plant and the Engineering Development Research Center (CIDI) of the Universidad Popular del Cesar, during the months of October to November 2018. Important aspects of sainmeattechnology were determined for the development of this research, resulting in moisture 73.72, ash 4.80, fat 1.11, protein 21.69, pH 6.6, CRA 24.90 %, emulsifying capacity 119.20 mL. A completely random design was used with three treatments and three repetitions per treatment; the witness treatment T0 0% saine meat, the T1 treatment with 50% saine meat and 50% pork, the T2 treatment with 100% saine meat; statistical analyses were carried out with the Statgraphics Centurion XVI programme, with a confidence level of 95%. The growth of all microorganisms recommended by NTC 1325 for cooked processed meat products was determined. The T0 treatment was the one that exhibited the best microbiological behavior. For the determination of the shelf life of the sausages, the samples of the product, stored at 3oC 1oC for 30 days, were retained. On these storage days physicochemical analyses were performed, the treatment with the highest humidity was T2 with 65.31 with statistically significant difference between the T0 and T1 treatments. In ashes the T0 treatment had the highest percentage with 3.91 presenting statistically significant difference with the other T1 and T2 treatments. In protein the T1 treatment was the one with the highest percentage with 17.61%, had statistically significant differences with T0 and T2 treatments. In fat, treatment T0 (19.47%) significant difference with T1 treatment, while T2 treatment had (11.79%). In pH the treatment T2 with 6.40 presented statistical difference with the other treatments T0 6.33 and T1 6.23. Sensory analysis of the T0 treatment shows statistical differences in taste, smell, texture and acceptance with T1 and T2 treatments. The color witness treatment T0 showed no statistical difference with treatments problems T1, T2. Overall the shelf life of the product at 30 days of storage was acceptable depending on the results of the sensory analysis and the amount of microorganisms shown in microbiological analyses where it was shown that the meat of saíno can be used as a food consumption alternative in Cesar department.

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