Ingeniería Agroindustrial
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- ItemPreparación de una bebida rica en antioxidantes a base del sustrato coffea arabica (café), erythroxylum coca (hayo) y stevia rebaudiana bertoni (stevia)(2020-06-20) Ramirez, Diana; Strauch, LisethEl objetivo principal de este trabajo fue elaborar una bebida rica en antioxidantes a base del sustrato coffea arabica (Café), erythroxylum coca (Hayo) y stevia rebaudiana bertoni (Stevia) utilizando el método de extracción por lixiviación (solido - liquido), Una vez obtenido los extractos se procedió a estandarizar la bebida a base de los sustratos de café, hayo, stevia. Las concentraciones de las materias primas principales fueron realizadas deliberadamente, que constó de 5 muestras a diferentes concentraciones de la bebida de café, hayo y stevia, La selección de la bebida fue realizado basado en la prueba sensorial por los consumidores. Los resultados arrojados mostraron que la mezcla que obtuvo mayor aceptación organoléptica fue la formulación número 5 (correspondiente a 9% de café tostado molido, 0,5% de stevia y 0,5 de Hayo) presento mayores puntajes respecto a las tres características fundamentales analizadas (aroma, sabor y apariencia), Durante la experimentación se manipularon dos (2) variables de respuesta (fenoles totales y capacidad antioxidante). Al cual se le empleó un diseño de mezclas con tres (3) factores experimentales (porcentaje de café, hayo y stevia en la muestra), los datos obtenidos fueron evaluados con el software Statgraphics y se le realizaron pruebas fisicoquímicas, análisis microbiológicos a la bebida seleccionada. Los datos anteriores permiten tener en cuenta al hayo como una alternativa para la producción de bebidas y otros productos dirigido al consumo humano.
- ItemDISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL RESTAURANTE EL FARO DE MAR ADENTRO BASADO EN LA RESOLUCION 2674 DE 2013(2020-05-13) SUAREZ, LISETHLa calidad puede definirse como el conjunto de características que posee un producto o servicio, así como su capacidad de satisfacción de los requerimientos del usuario. La calidad supone que el producto o servicio deberá cumplir con las funciones y especificaciones para la que ha sido diseñado expresadas por los consumidores o clientes de este (Giraldo, 2011). Por tal razón las empresas poco a poco han ido adquiriendo responsabilidad y han empezado a implementar las buenas prácticas de manufactura que son los lineamientos básicos que se deben seguir para garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. es por ello que el restaurante EL FARO DE MAR ADENTRO, identificado como un establecimiento gastronómico que ejerce sus actividades al interior de la ciudad de Valledupar, bajo un concepto orientado a la preparación de platos de mar, busca encaminar acciones que les permita ser competitivos tanto en servicio como en calidad, para ello es necesario ceñirse a las exigencias normativas del estado Colombiano el cual lo regula a través de la resolución 2674 del 2013 y vigiladas por el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA). En este orden de ideas y con el ánimo de dar cumplimiento la presente investigación pretende realizar el diseño de un plan de mejoramiento de Buenas Prácticas de Manufactura en el Restaurante EL FARO DE MAR ADENTRO basados en la Resolución 2674 de 2013 con lo que se podrá mejorar la producción cumpliendo con los estándares de calidad e inocuidad alimentaria exigidos por la normativa colombiana.
- ItemDISEÑO DE UNA PLANTA DESPULPADORA DE PULPA DE MANGO (Manguifera indica l.) EN EL MUNICIPIO DE VALLEDUPAR, CESAR.(2020-12-21) CUELLO, RICARDOEl mango (Manguifera indica L) es una de las frutas más importantes del mundo debido a su sabor agradable, aroma, los diferentes colores tantos externos como interno y su valor nutritivo le han permitido una amplia extensión por las regiones tropicales y subtropicales. (Abad, 2014). Colombia tiene un gran potencial en la producción de esta fruta, ya que este cuenta con una disponibilidad de suelos fértiles para el cultivo del mango la cual aumenta la producción. El manejo que se le está dando al mango no es lo suficiente para cubrir la demanda durante la mayor parte del año, ya que la cosecha se da en periodos de corto tiempo y particularmente en el departamento del Cesar se dan en los meses de mayo, junio y diciembre (FEDEMANGO, 2013). Es necesario precisar que india lidera la producción de mango con 16.337.400 toneladas, esto es el 42,3% de todo el mercado. Colombia participa con el 0.68% de la producción mundial produciendo 243.375 toneladas al año ocupan la posición 21 entre 93 países productores (Faostad, 2014). Cabe resaltar que Cundinamarca se mantiene como el departamento líder en área de mango con 7.260 hectáreas, teniendo en cuenta que Tolima es el mayor productor con 93.650 Ton/ha y el Cesar aparece en el 6 lugar con un área de mango de 1,230 hectáreas las cuales producen al año 7.576 toneladas (Minagricultura, 2017). En promedio el consumo del mango aumento en los últimos años en un 2,5%, por el incremento en la demanda de la fruta en el país. Por esto, se ha dado iniciativas de la siembra directamente del mango 8 ligado al aumento del consumo per capital del país que se encuentra 5.4 kilos y se espera aumentar a un 6.3 kilos/persona/año (Minagricultura, 2017). En Valledupar según (EVA, 2016), se estima que hay alrededor de 240 hectáreas cultivada de mango que dan una producción 1.920 ton/año, el cual no se le está dando un buen aprovechamiento agroindustrial lo que genera en algunos casos la necesidad de traer ciertos productos derivados de esta fruta (néctar, mermeladas, compotas, etc.) de otras partes del país, es por ello que se realizara un estudio de factibilidad de un diseño de una planta despulpadora de mango en el municipio de Valledupar.
- ItemADAPTACIÓN DE UNA CÁMARA DE MADURACIÓN PARA PRODUCTOS LÁCTEOS TOMANDO COMO BASE LA CÁMARA DE ATMÓSFERA MODIFICADA EN LA PLANTAS PILOTOS DE LA UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR(2020-10-15) ARGUELLES, JUAN; ZAPATA, YUNYDurante la ejecución de esta investigación utilizando el diseño explicativo secuencial (DESPLIX): se adaptó una cámara de maduración para productos lácteos y cárnicos tomando como base la atmósfera modificada en la planta piloto de la Universidad Popular del Cesar ejecutándola por medio del desarrollo de maduración de un queso fresco costeño, tipo graso y evaluando por medio de análisis de laboratorio las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del producto madurado. Los aspectos metodológicos que se llevaron a cabo fueron implementar, desarrollar y evaluar un sistema de control para la cámara de atmósfera de la Universidad Popular Del Cesar para la maduración de quesos. Para ello fue necesario discriminar diferentes procesos como: Revisión general del estado y funcionamiento de la cámara de atmósfera controlada de la Universidad Popular Del Cesar que se encuentra en la planta piloto, donde se evaluaron puntos claves por medio de ecuaciones los cuales fueron: Sistema de refrigeración, carga térmica, el ciclo de refrigeración con sus respectivos elementos y su respectiva selección todo ello atendiendo a los requerimientos mínimos y aproximados con las que debía contar el equipo. Para realizar este proceso, se analizó el queso tipo costeño antes de ser madurado, se hizo un análisis biológico y estadístico de las características fisicoquímicas y organolépticas del producto. Posteriormente al proceso de maduración se repitieron los mismos parámetros, el queso maduro se analizó biológica y estadísticamente con las debidas transformaciones químicas físicas y organolépticas. Por medio de los resultados de laboratorio se puede extraer que las características físicas y biológicas del queso cambiaron totalmente como por ejemplo el aumento del carbohidrato que como afirman los autores (Ordoñez,1987 y Brito,1993) cuando esto sucede por glicólisis se debe a la presencia de la transformación de la lactosa en ácido láctico, ya que debido a este proceso se produce la degradación del citrato tales como diacetilo, butilengicol, CO2 , entre otros que infunden las características específicas para cada variedad de queso. ABSTRACT: During the execution of this research using the sequential explanatory design (DESPLIX):, a ripening chamber for dairy and meat products was adapted based on the modified atmosphere in the pilot plant of the Popular University of Cesar, executing it through the ripening development of a fresh coastal cheese, fatty type and evaluating by means of laboratory analysis the physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics of the matured product. The methodological aspects that were carried out were to implement, develop and evaluate a control system for the controlled atmosphere chamber of the Popular University of Cesar for the maturation of cheeses. For this, it was necessary to discriminate different processes such as: General review of the state and operation of the controlled atmosphere chamber of the Popular University of Cesar that is located in the pilot plant, where key points were evaluated by means of equations which were: refrigeration, thermal load, the refrigeration cycle with its respective elements and their respective selection, all taking into account the minimum and approximate requirements that the equipment should have. To carry out this process, the coastal type cheese was analyzed before being matured, a biological and statistical analysis was made of the physical-chemical and organoleptic characteristics of the product. After the maturation process, the same parameters were repeated, the mature cheese was biologically and statistically analyzed with the appropriate physical and organoleptic chemical transformations. By means of the laboratory results, it can be extracted that the physical and biological characteristics of the cheese totally changed, such as the increase in carbohydrate that, as the authors affirm (Ordoñez, 1987 and Brito, 1993) when this happens due to glycolysis, is due to the presence of the transformation of lactose into lactic acid, since due to this process, the degradation of citrates such as diacetyl, butylene glycol, CO2, among others, that infuse the specific characteristics for each variety of cheese.
- ItemEVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA A PARTIR DE LACTOSUERO Y HARINA DE BATATA (ipomoea batatas), EN LA CIUDAD DE VALLEDUPAR(2020-12-11) ALFARO, RAFAEL; GUERRERO, NELSONLa batata es un alimento que proporciona un sin número de nutrientes aptos para suplir las necesidades básicas de vitaminas y otros compuestos; es considerado en países del continente asiático un producto de gran importancia que ha contribuido a la seguridad alimentaria de los mismos, mediante la implementación de su cadena productiva. En Colombia se busca incentivar su consumo con el ánimo de mejorar las necesidades de ingesta diaria de nutrientes tanto en niños como adultos, por consiguiente, con el presente estudio se busca generar alternativas de aprovechamiento mediante la estandarización de una bebida de yogurt (NTC 805), y su posterior evaluación de las características nutricionales y sensoriales de una bebida láctea fermentada a partir de lactosuero y harina de batata (ipomoea batatas), en la ciudad de Valledupar. Para ello se trazaron cuatro objetivos específicos que permitieron dar cumplimiento al objetivo general y de esta manera generar oportunidades agroindustriales que contribuyan al desarrollo e innovación del sector lácteos.