Ingeniería Agroindustrial

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EVALUACION DE DIETAS SUSTITUTAS DE CONCENTRADO COMERCIAL UTILIZANDO BARREDURA LECHE EN POLVO Y OTROS SUBPRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN LECHONES RAZA (LANDRACE-PIETRAIN) EN EL MUNICIPIO VALLEDUPAR.
(2016-05-20) CUELLO, CARLOS; PARODI, JUAN
En el presente trabajo de investigación se planteó la formulación de dietas alimenticias para lechones de desteto, del cruce de la raza pietran-landrace de 20 días de nacido de sexo macho. Con proteína alternativa proveniente de barredura de leche en polvo y torta de soya, determinando el consumo de alimento, la ganancia de peso, la conversión alimenticia y abaratar costos de producción. Se utilizaron 28 lechones en desteto. Bajo este propósito se realizó esta investigación, tomando en cuenta una dieta testigo (D1) con concentrado comercial marca FINCA, una segunda dieta (D2) solo con Barredura de leche en polvo, una tercera dieta con 50% de barredura de leche en polvo y 50% de torta de soya y por último la dieta cuatro solo de torta de soya. Previo al inicio de la etapa experimental se realizó la elaboración del alimento para los lechones, bajo estricto control de calidad, para proporcionar inocuidad al producto elaborado, mediante pasos como se indican en la gráfica 1. Al término de la investigación se obtuvieron los siguientes resultados: Respecto al consumo de alimento no existe diferencia estadísticamente significativa; en cuanto a la ganancia de peso existe una diferencia entre dietas, la dieta uno, suplementada con concentrado comercial presenta la mayor ganancia de peso promedio siendo de 4,08 kg, seguido de la dieta tres correspondiente a un 50% Barredura de leche en polvo y 50% torta de soya con un promedio de 3,84 kg y las dietas dos correspondiente al 100% barredura de leche en polvo, y cuatro correspondiente a 100% torta de soya presentan ganancias de pesos significativas pero por debajo de la dieta uno, siendo estas de 3,65 y 3,53 kg respectivamente. Para la ejecución de esta investigación se contó con la colaboración del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)- CDA Valledupar, facilitando el uso de sus instalaciones y de inmediato se realizó la adecuación e higienización de las porquerizas. Abstract In the present work of investigation there appeared the formulation of food diets for pigs of I wean, of the crossing of the race pietran-landrace of 20 days of born of sex macho. With alternative protein from scouring milk in powder and cake of soy bean, determining the consumption of food, the profit of weight, the food conversion and to cheapen costs of production. 28 pigs were in use in I wean. Under this intention this investigation was realized, taking in counts a diet witness (D1) with commercial concentrate brand CULTIVATES, the second diet (D2) only with Scouring milk in powder, a third diet with 50 % of scouring milk in powder and 50 % of cake of soy bean and finally the diet four only of cake of soy bean. Before the beginning of the experimental stage the production of the food was realized for the pigs, under strict quality control, to provide innocuousness to the elaborated product, by means of steps as 1 is indicated in the graph. At the conclusion of the investigation the following results were obtained: With regard to the food consumption statistically significant difference does not exist; as for the profit of weight a difference between diets exists, the diet one, suplementada with commercial concentrate he presents the major profit of average weight being of 4,08 kg followed of the diet three corresponding to 50 % Scouring milk in powder and 50 % cake of soy bean with an average of 3,84 kg and the diets two corresponding to 100 % scouring milk in powder, and four corresponding to 100 % cake of soy bean present significant earnings of weight but below the diet one, being these of 3,65 and 3,53 kg respectively. For the execution of this investigation one counted with the collaboration of the National Service of Learning (SEINE) - CDA Valledupar, facilitating the use of his facilities and at once there was realized the adequacy and cleaning of the porquerizas
IMAGINARIOS COLECTIVOS FEMENINOS SOBRE LA PARTICIPACIÓN POLÍTICA DE LA MUJER EN LA CIUDAD DE VALLEDUPAR: CASO MARGEN DERECHA DEL RÍO GUATAPURÍ
(2018-01-29) CORDOBA, MARÍA; DE LA HOZ, ANDREA
En Latinoamericana, existen actores sociales que pertenecen a organizaciones comunitarias o movimientos sociales. Sus voces se han encontrado históricamente subalternizadas debido a un conjunto de estereotipos. Esta investigación buscó comprender los imaginarios colectivos de las mujeres que pertenecen a organizaciones comunitarias y las relaciones identitarias, a partir de la reconstrucción de narrativas vivenciales de tres lideresas de los barrios de la Margen Derecha del Río Guatapurí en condición de reubicación. Teóricamente se abordó desde una categoría que trascienda el marco electoral o convencional, evitando reproducir el imaginario restringido que existe sobre la noción de participación política. La Metodología se enmarcó en los postulados epistemológicos y metodológicos de la Investigación Acción Participativa. De allí que tanto el problema de investigación, como las herramientas y procesos de análisis de información fueron concertados y desarrollados de manera colaborativa con los actores sociales mismos. En la construcción de las narrativas se evidencia la resignificación de sus saberes populares. Abstract In Latin America, there are social actors who belong to community organizations or social movements. Their voices have been historically subalternized due to a set of stereotypes. This research sought to understand the collective imaginaries of women belonging to community organizations and identity relationships, based on the reconstruction of the narratives of three leaders of the neighborhoods of the Margen Derecha Del Río Guatapurí in condition of relocation. Theoretically it was approached from a category that transcends the electoral or conventional framework, avoiding to reproduce the restricted imaginary that exists on the notion of political participation. The Methodology was framed in the epistemological and methodological postulates of the Participatory Action Research. Hence, the research problem, as well as the tools and processes of information analysis, were agreed upon and developed in a collaborative way with the social actors themselves. In the construction of the narratives the resignification of their popular knowledge is evident.
UTILIZACIÓN DE LA NISINA COMO CONSERVANTE DE LA SALCHICHA TIPO PERRO BAJO CONDICIONES DE LA PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR.
(2018-03-15) MONTENEGRO, LAURA; MORON, JENIS
Se formularon, fabricaron y analizaron salchichas con carne de bovino empleando sal curante de nitrito y Nisina como conservantes, teniendo como objetivo general “la capacidad que tiene la nisina para destruir o inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos y deteriorativos”. Se realizó en la ciudad de Valledupar del departamento del Cesar; se ejecutó en la planta piloto de carne y el centro de investigación para el desarrollo de ingeniería (CIDI) de la Universidad Popular del Cesar, durante los meses de octubre a noviembre del 2017. Se utilizó un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones por tratamiento; el tratamiento testigo T0 con 200 ppm de sal curante de nitrito de sodio, el tratamiento T1 con 0 ppm de sal curante de nitrito y 25 ppm de nisina, el tratamiento T2 con 0 ppm de sal curante de nitrito y 12.5 ppm de nisna, y el tratamiento T3 con 15 ppm de sal curante de nitrito y 15 ppm de nisina; los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel de confianza del 95%. Se determinó la capacidad de conservación de las salchichas influenciado por la Nisina ante el crecimiento de todos los microorganismos que recomienda la NTC 1325 para productos cárnicos procesados cocidos. Los resultados microbiológicos de los microrganismo analizados están dentro de los parámetros permitidos por la norma excepto los aerobios mesofilos en los tratamientos T0 (200ppm de nitrito) estuvieron dentro de los rangos solo el día 0 de la muestra, los tratamientos T1, T2, T3. Se mantuvieron estables el día 0 de la muestra, el día 10 y 20 tuvieron un incremento significativo que no se encuentran dentro de los rangos permitidos por la NTC 1325 e indicado por el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos, INVIMA. El día 30 tuvo un descenso significativo pero no se mantuvieron dentro del rango permitido. Para la determinación del tiempo de vida útil de las salchichas, se conservó las muestras del producto, almacenadas a 3ºC± 1°C durante 30 días. En estos días de almacenamiento se realizó análisis fisicoquímicos, los tratamientos con mayor humedad fueron T1 con 5,99%, y T0 con 74,41%, con diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos 9 T0 y T3. En cenizas el tratamiento T1 presentó el mayor porcentaje con 24,81 y no tuvo diferencia estadísticamente significativa con los otros tratamientos T0, T1 y T2. En proteína el tratamiento T0 fue el que presentó un mayor porcentaje con 12.70%, tuvo diferencias estadísticamente significativas con los tratamientos T0, T1. En grasa, el tratamiento T0 (8,94%) tuvo diferencia significativa con el tratamiento T0, T1. En el pH el tratamiento T2 con 6,81 presentó diferencia estadística con los demás tratamientos T0 6,69, T1 6,76 y T3 6,78. El análisis sensorial el tratamiento testigo T0 con 3,66 no muestro diferencias estadísticas en el sabor con los tratamientos T1, T2 y T3. El color el tratamiento testigo T0 con calificación 3,25 los tratamiento T1 Y T2 son iguales con 3,33 y T3 3,91 no hubo diferencias estadísticas significativa en ninguno de los tratamientos. El olor el tratamiento testigo T0 3,33 no mostro diferencia estadística con los tratamientos problemas T1, T2, T3; en la textura el tratamiento testigo T0 con 3,50 de calificación, no se diferenció estadísticamente con los tratamientos problemas T1, T2, T3. En general la vida útil del producto a los 30 días de almacenamiento no tuvo un comportamiento aceptable según la cantidad de microorganismos mostrado en los análisis microbiológicos ya que en los aerobios mesofilos aumentaba la carga microbiana al pasar de los días. Se demostró que la cantidad de Nisina no fue suficiente para inhibir el crecimiento de los aerobios mesofilos, debido a esto se observó un crecimiento progresivo en el producto. Abstract Sausages were formulated, manufactured and analyzed with bovine meat using nitrite and Nisin curing salt as preservatives, having as a general objective "the ability of nisin to destroy or inhibit the development of pathogenic and deteriorating microorganisms". It was carried out in the city of Valledupar of the department of Cesar; It was executed in the meat pilot plant and the research center for the development of engineering (CIDI) of the Universidad Popular del Cesar, during the months of October to November 2017. A completely randomized design was used with four treatments and three repetitions per treatment; the control treatment T0 with 200 ppm of sodium nitrite curing salt, the T1 treatment with 0 ppm of nitrite curing salt and 25 ppm of nisin, the T2 treatment with 0 ppm of nitrite curing salt and 12.5 ppm of nisin, and T3 treatment with 15 ppm nitrite curing salt and 15 ppm nisin; Statistical analyzes were performed with the Statgraphics Centurion XVI program, with a confidence level of 95%. The preservation capacity of sausages influenced by Nisin was determined before the growth of all microorganisms recommended by NTC 1325 for cooked processed meat products. The microbiological results of the microorganisms analyzed are within the parameters allowed by the standard, except the mesophilic aerobes in the T0 treatments (200ppm of nitrite) were within the ranges only on day 0 of the sample, treatments T1, T2, T3. They remained stable on day 0 of the sample, on day 10 and 20 they had a significant increase that are not within the ranges allowed by NTC 1325 and indicated by the national institute for surveillance of medicines and foods, INVIMA. On the 30th it had a significant decrease but they did not stay within the allowed range. See TABLE 1. For the determination of the useful life of the sausages, the samples of the product were stored at 3ºC ± 1 ° C for 30 days. In these days of storage physicochemical analysis was performed, the treatments with the highest humidity were T1 with 5.99%, and T0 with 74.41%, with a statistically significant difference between the treatments T0 and T3. In ashes, the T1 treatment presented the highest percentage with 24.81 and did not have a statistically significant difference with the other treatments T0, T1 and T2. In protein T0 treatment was the one that presented a higher percentage with 11 12.70%, had statistically significant differences with the treatments T0, T1. In fat, the treatment T0 (8.94%) had a significant difference with the treatment T0, T1. In the pH, the T2 treatment with 6.81 presented statistical difference with the other treatments T0 6.69, T1 6.76 and T3 6.78. The sensory analysis of the control treatment T0 with 3.66 did not show statistical differences in taste with the treatments T1, T2 and T3. The control treatment T0 color with qualification 3.25 treatment T1 and T2 are equal with 3.33 and T3 3.91 there were no significant statistical differences in any of the treatments. The odor of the control treatment T0 3.33 showed no statistical difference with the treatments problems T1, T2, T3; in the texture the control treatment T0 with 3.50 of qualification, did not differ statistically with the treatments problems T1, T2, T3. In general, the shelf life of the product after 30 days of storage did not have an acceptable behavior according to the quantity of microorganisms shown in the microbiological analyzes since in the mesophilic aerobes the microbial load increased as the days went by. It was demonstrated that the amount of Nisin was not enough to inhibit the growth of mesophilic aerobes, due to this a progressive growth in the product was observed.
EVALUACIÓN DE PARÁMETROS BIOMÉTRICOS EN CONEJOS NUEVA ZELANDA (ORYCTOLAGUS CUNICULUS) ALIMENTADOS CON DIETAS A DIFERENTES NIVELES DE BOTÓN DE ORO (TITHONIA DIVERSIFOLIA) EN EL MUNICIPIO DE VALLEDUPAR.
(2018-03-15) GALINDO, JUAN; PACHECO, CESAR
El propósito de la presente investigación es evaluar los parámetros biométricos en conejos Nueva Zelanda Oryctolagus cuniculus alimentados con dietas a diferentes niveles de botón de oro Tithonia diversifolia en la ciudad de Valledupar, con la finalidad de realizar un análisis bromatológico a las materias primas destinadas a satisfacer los requerimientos nutricionales de las necesidades experimentales utilizadas en la investigación. Así mismo se evaluaron las variables biométricas en conejos y posteriormente se analizó el comportamiento económico, mediante las variables costo beneficio; el estudio se realiza de acuerdo con el tipo de investigación descriptiva de campo, de diseño experimental para medir el crecimiento y la masa muscular adquirida por conejos, a través de tres tipos de alimentos. Se hizo un análisis respecto a requerimientos técnicos y a la evaluación económica y financiera. Se emplearon 24 Conejos, con peso promedio de 900 a 1000 g, fueron distribuidos al azar en cuatro tratamientos diferentes, los cuales se asignaron consumir cuatro dietas diferentes, durante un periodo de 56 días; donde los animales se pesaron al inicio y al finalizar el experimento. La presente investigación tuvo una duración de 56 días. Se persiguieron los siguientes objetivos: a) Realizar los análisis bromatológicos de las materias primas, b) Evaluar los parámetros biométricos en conejos Nueva Zelanda alimentados con dietas a diferentes niveles de botón de oro Tithonia diversifolia. . c) Determinar la rentabilidad de los tratamientos. Se utilizaron 24 conejos Neo Zelandés sin sexar, de 35 días de edad, con un peso promedio de 900 - 1000 g. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), con cuatro tratamientos, tres repeticiones y dos animales por unidad experimental. Para establecer las diferencias entre medias de tratamientos se aplicó la prueba de rangos múltiples de Tukey (P≤0,05). La rentabilidad se la obtuvo a través de la Relación beneficio – costo. El mayor consumo de forraje (P<0,01) lo registró el tratamiento con base a 80 g de concentrado comercial más 15 g de botón de oro más forraje (46,69 g MS animal-1 día-1). De igual manera este tratamiento registró los mayores consumos de alimento (90,76 g MS animal-1 día-1), peso vivo (1943, 63 g), ganancia de peso (26,91 g animal-1 día-1) pero sin registrar diferencias estadísticas (P>0,05). Los tratamientos T1 y T2 reportaron el mayor peso, rendimiento a la canal y rentabilidad (1068,00 – 1052,75 g y 54,92 – 55,20 %, 22,14 – 22,92%, respectivamente). Los resultados permitieron demostrar que con la utilización de recursos forrajeros locales de una adecuada calidad nutricional, se obtienen resultados satisfactorios en el engorde de conejos.
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA OKRA (Abelmoschus esculentus) QUE SE PRODUCE EN EL MUNICIPIO DE MORROA, DEPARTAMENTO DE SUCRE.
(2018-04-30) DE ÁNGEL , JAIRO; QUIROZ, ANDREA
Se caracterizó el fruto de la okra (abelmoschus esculentus) y se formuló, fabrico y analizo una conserva (encurtido) empleando como agente conservante el ácido acético, teniendo como objetivo general “caracterizar fisicoquímicamente el fruto de la okra y aprovecharlo agroindustrialmente en encurtidos como una alternativa de consumo directo”. Se realizó en la ciudad de Valledupar del departamento del Cesar ;se ejecutó en la planta piloto de frutas y hortalizas y en el centro de investigación para el desarrollo de la ingeniería (CIDI) de la universidad popular del cesar, durante los meses de septiembre a octubre del 2017. Se realizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones por tratamiento; el tratamiento testigo T0 con 0% de ácido acético, el tratamiento T1 con 25% de ácido acético y el tratamiento T2 con 50% de ácido acético. Los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurion XVI, con un nivel de confianza del 95%. Se determinó la capacidad de conservación de la okra en el encurtido influenciado por el ácido acético que recomienda la NTC 4810 pepinillos encurtidos. Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos analizados están dentro de los parámetros permitidos por la norma NTC 5975 frutas y hortalizas encurtidas; teniendo asi para los valores de pH en el tratamiento T0 (5,38), T1 (4,43), T2 (4,26) a simple vista se puede observar que el T0 tuvo el mayor valor de pH a lo cual se le puede atribuir a que era el tratamiento control el cual no contenía ácido acético y para la acidez titulable T0 (0,069), T1 (0,291), T2 (0,44) en donde el T1 mostro un valor aceptable lo cual nos indica que hay una relación proporcional entre el contenido de ácido acético y la acidez titulable. Por otro lado los análisis sensoriales arrojaron que el mejor tratamiento fue el T1 teniendo características de aceptación tales como sabor (4,10), color (3,93), olor (2,20) y textura (4,3); en el aspecto microbiológico los mohos y levaduras estuvieron dentro de los rangos permitidos por la NTC 5975 e indicado por el INVIMA todos los tratamientos presentaron valores <10 UFC/g y las bacterias acidolacticas al igual todos sus tratamientos estuvieron dentro del rango con un resultado de T0 (150 UFC/g), T1 (120 UFC/g), T2 (100 UFC/g); en general se puede decir que la okra aporta un sin número de nutrientes tales como proteína, hierro y calcio lo que nos lleva a pensar que esta leguminosa puede ser incluida dentro de la dieta alimenticia de igual manera se comprobó que utilizando el ácido acético en los diferentes tratamientos permitió un efectivo método de conservación e innovación de un producto nuevo. Abstract The fruit of the okra (abelmoschus esculentus) was characterized and a conserve (pickled) was formulated, manufactured and analyzed using acetic acid as a preservative agent, having as a general objective "physicochemically characterize the fruit of the okra and take advantage of it agroindustrially in pickles as a direct consumption alternative". It was carried out in the city of Valledupar in the department of Cesar, it was executed in the pilot plant of fruits and vegetables and in the research center for the development of engineering (CIDI) of the popular university of Cesar, during the months of September to October 2017. A completely randomized design was made with three treatments and three repetitions per treatment; the control treatment T0 with 0% acetic acid, the T1 treatment with 25% acetic acid and the T2 treatment with 50% acetic acid. The statistical analyzes were carried out with the Statgraphics Centurion XVI program, with a confidence level of 95%. The preservation capacity of the okra in the pickle was influenced by the acetic acid recommended by the NTC 4810 pickled gherkins. The physicochemical and microbiological results analyzed are within the parameters allowed by the norm NTC 5975 pickled fruits and vegetables; having thus for the values of pH in the treatment T0 (5,38), T1 (4,43), T2 (4,26) to the naked eye it can be observed that the T0 had the highest pH value to which it was can attribute to that was the control treatment which did not contain acetic acid and titratable acidity T0 (0.069), T1 (0.291), T2 (0.44) where T1 showed an acceptable value which indicates that there is a Proportional relationship between acetic acid content and titratable acidity. On the other hand, sensory analysis showed that the best treatment was T1 having acceptance characteristics such as flavor (4,10), color (3,93), odor (2,20) and texture (4,3); in the microbiological aspect the molds and yeasts were within the ranges allowed by the NTC 5975 and indicated by the INVIMA all the treatments presented values <10 CFU / g and the acidolactic bacteria as well as all their treatments were within the range with a result of T0 (150 CFU / g), T1 (120 CFU / g), T2 (100 CFU / g); In general, it can be said that okra contributes a number of nutrients such as protein, iron and calcium which leads us to think that this legume can be included in the diet as well as it was found that using acetic acid in Different treatments allowed an effective method of conservation and innovation of a new product.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMERCIALES EN LA PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
(2018-09-26) BAQUERO, CARLOS; CORDOBA, GERALDINE
En el presente trabajo se ha planteado el desarrollo de un estudio de factibilidad para la elaboración de productos alimenticios para fines comerciales en la planta piloto de la Universidad Popular del Cesar. Para tal efecto, se han estipulado unos objetivos a lograr, los cuales tienen en cuenta la aplicación de las herramientas básicas en la ejecución de un estudio de factibilidad y la interpretación de los resultados obtenidos. Se pretende argumentar dicho estudio con bases teóricas referenciales, conceptuales, legales y contextuales, en las cuales se explican las etapas de un estudio de factibilidad, como lo son: Un estudio de mercado, cuya finalidad es conocer la aceptación del producto por parte de los consumidores, la cantidad a ofertar y el precio correspondiente del mismo, el cual se hizo por medio de un instrumento o encuesta que arrojó las cifras y porcentajes determinantes para el estudio de factibilidad. Como parte del estudio de factibilidad se muestra el aspecto financiero, el cual tiene como fin conocer las utilidades del proyecto y determinar si es auto sostenible, de la misma manera, es imperativo hacer un análisis técnico de la capacidad de las maquinarias con la cuales cuenta actualmente la planta piloto y por ende el volumen de productos que esta es capaz de generar en un determinado tiempo. Se quiere determinar la factibilidad en la implementación de una unidad de comercialización de los productos lácteos, cárnicos y vegetales producidos por los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Popular del Cesar. Es importante resaltar el beneficio académico-social que generaría la implementación del proyecto, pues permitiría la participación activa de la comunidad estudiantil que forman las diferentes facultades académicas, ya que serían los estudiantes quienes conformarían el recurso humano de la empresa, también impulsaría el avance en el mercado de la Universidad Popular del Cesar con productos de buena calidad patentados bajo una marca institucional que le generaría un mayor reconocimiento ante la comunidad en general.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN SECADOR DE BANDEJAS PARA PLANTAS AROMÁTICAS POR FLUJO DE AIRE CALIENTE
(2019-01-30) PADILLA, YANERIS; ARIAS, RICARDO
Las plantas aromáticas a través de la historia han tenido gran importancia en el ámbito medicinal y en algunas culturas también son utilizadas para ambientar sus espacios y preparar sus alimentos. Hoy día el auge de las plantas aromáticas radica en que las personas han visto la necesidad de ser saludables y por medio de la alimentación se puede lograr; por esta razón que todos quieren tenerlas en su cocina. Decidimos trabajar sobre el diseño y construcción de un secador de bandejas por flujo de aire caliente para plantas aromáticas al notar la necesidad de las personas de conservar estas plantas, ya que de manera natural las hojas frescas son de difícil conservación; entonces, sí realizamos un secado con un equipo como el que diseñamos podemos conservarlas en un mejor estado. En la universidad popular del cesar a través del programa de ingeniería agroindustrial en la asignatura operaciones unitarias le enseñan a los estudiante a identificar los diferentes fenómenos que ocurren al momento de transformar la materia prima en subproductos industriales; especialmente se enfocan en los procesos de secado (aplicación de calor para perder agua) en una muestra; cuando decidimos realizar el proyecto también quisimos dejar el equipo a disposición del programa para que dichos estudiantes se beneficien con el equipo ya que podrán realizar ensayos y pruebas que les permitan verificar lo visto en la teoría. Luego del diseño y construcción del equipo se procedió con los ensayos de laboratorio para comprobar el correcto funcionamiento del mismo, logramos obtener unas curvas de secado mediante la deshidratación de hojas de toronjil y orégano, dando como resultado que es un equipo funcional para los objetivos trazados, al cual se le pueden hacer aún muchas mejoras lo cual permitirá un mejor entendimiento de fenómenos físicos que se dan durante el secado. Abstract The aromatic plants throughout history have had great importance in the medicinal field and in some cultures they are also used to decorate their spaces and prepare their food. Today the boom of aromatic plants is that people have seen the need to be healthy and through food can be achieved; For this reason, everyone wants to have them in their kitchen. We decided to work on the design and construction of a tray dryer by hot air flow for aromatic plants, noting the need of people to preserve these plants, since naturally fresh leaves are difficult to preserve; Then, if we do a drying with a team like the one we design, we can preserve them in a better state. In the popular university of the Cesar through the program of agroindustrial engineering in the unit operations subject they teach the students to identify the different phenomena that occur at the moment of transforming the raw material into industrial by-products; especially focus on drying processes (heat application to lose water) in a sample; when we decided to carry out the project we also wanted to make the equipment available to the program so that these students can benefit from the team, since they will be able to carry out tests and tests that allow them to verify what is seen in the theory. After the design and construction of the equipment we proceeded with the laboratory tests to verify the correct operation of it, we managed to obtain drying curves by dehydrating leaves of lemon balm and oregano, resulting in a functional equipment for the objectives set, to which you can still make many improvements which will allow a better understanding of physical phenomena that occur during drying.
COMPORTAMIENTO DE UNA PELICULA COMESTIBLE DE MALTODEXTRINA EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIALES DE LOS GAJOS DEL POMELO (Citrus pardisi) EN VALLEDUPAR.
(2019-02-11) BENDECK, OLGA; DAZA, VANESSA
Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran interés por los productos frescos y naturales, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado. En Colombia la tecnología agroindustrial de frutas y hortalizas mínimamente procesada o IV Gama como se denomina en España aún se encuentra en desarrollo, sin embargo, está creciendo la oferta y el consumo de hortalizas con diversos grados de procesamiento. La fruta cortada es muy perecedera debido a que pierde la protección del pericarpio siendo modificada sus propiedades fisicoquímicas por los trastornos metabólicos que se producen por el corte. Por esta razón, se hace necesario la aplicación de recubrimientos comestibles que preserven las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de las frutas como es el caso del pomelo para alargar su vida útil. Por lo anteriormente expuesto, el objetivo de esta investigación fue determinar la forma de actuar de una película comestible de maltodextrina en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en los gajos del pomelo (Citrus pardisi). Para determinar el efecto del recubrimiento se usaron cuatro tratamientos: T0 (control, sin recubrimiento), T1 (0,03% Maltodextrina), T2 (0,09%) y T3 (0,15%), evaluar las características fisicoquímicas se determinó el pH, acidez, °Brix, pérdida de peso y firmeza; y el análisis microbiológico fue realizado mediante recuentos de aerobios mesófilos y mohos y levaduras; y de igual forma, se efectuó análisis sensorial se realizó un test hedónico de 5 puntos donde se evaluó olor, sabor, textura y aceptación general. Las características fisicoquímicas y sensoriales fueron analizadas mediante un análisis de varianza (ANOVA) y comparación de medias mediante la prueba de Tukey a un nivel de confianza del 95%. La aplicación del recubrimiento de maltodextrina no influyó de manera significativa (p≥0,05) en las características fisicoquímicas y organolépticas del pomelo fresco. Con respecto al análisis microbiológico, se pudo observar que el recubrimiento redujo la carga microbiana de los pomelos frescos, debido a que el recubrimiento crea una barrera 15 física entre el medio externo y la fruta, produciéndose así una atmosfera interna pobre en oxígeno. En conclusión, durante los días de almacenamiento de los gajos de pomelo recubiertos, éstos preservaron sus características fisicoquímicas, organolépticas e inhibieron el crecimiento de microorganismos, por lo que se considera que el recubrimiento es una alternativa en la conservación poscosecha de gajos de pomelo para aumentar su vida útil.
DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR DURANTE EL SECADO DE CÁSCARA DE SANDÍA (Citrullus lanatus).
(2019-02-13) HERRERA, FABIO; CASTILLO, WILSON
La sandía (Citrullus lanatus), es una cucurbitácea procedente de África Tropical (Gómez, 1991) cuyos frutos son esféricos y contienen alojadas en su interior la pulpa y las semillas (J. Quintero, 1981). En la actualidad la parte de esta fruta que mayor interés está despertando es la corteza por su alto contenido de proteínas y la elevada presencia de un aminoácido conocido como citrulina (Fila et al., 2013), por lo que múltiples investigaciones están realizando estudios para utilizar la cáscara de sandía (que de momento es mayoritariamente desechada) en distintos productos alimentarios. Antes de procesar la cáscara de sandía es necesario someterla a un proceso de secado debido a que posee una humedad aproximada de 67.5 % (Fila et al., 2013). Actualmente son escasos los estudios que se han llevado a cabo acerca de la cinética de secado de la cáscara de sandía, lo cual no solo influye en la calidad de esta materia prima luego de ser sometida a dicha operación, sino que también, incrementa los costos del proceso. Por tal razón, el objetivo de esta investigación fue determinar los parámetros de transferencia de masa y calor durante el secado convectivo de cáscara de sandía, debido a que estos permitirán estandarizar este procedimiento mediante el mejoramiento de la relación temperatura-tiempo de secado, con lo cual se incrementa el rendimiento, se disminuyen los costos y se conservan las características de calidad (Kumar et al., 2014). En este trabajo, se obtuvo la curva de secado a diferentes condiciones de velocidad del aire (2,3 y 4 m/s) y temperatura (40, 50 y 60 °C), se resolvió el balance de materia aplicando la solución analítica de la Ley de Fick y posteriormente los datos obtenidos se ajustaron a los modelos matemáticos de Henderson y Pabis, Newton y Pages siendo este último el que mejor ajuste presentó. Asimismo, se obtuvieron valores en un rango de 7,58 x10-10 a 1,90x10-9 m2 /s para la difusividad efectiva, de 3,761x10-7 a 1,289x10-6 m/s para el coeficiente de transferencia de masa y de 12,03 a 21,70 w/m2 K para el coeficiente de transferencia de calor. De igual forma, después de realizarese el análisis ANOVA se estableció que la mejor condición de operación, de todas las que se estudiaron, fue 60 °C de temperatura y 4 m/s de velocidad del aire dado que permite obtener la difusividad efectiva más alta (1,90x10-9 m2 /s).
ELABORACIÓN DE BOLSAS PLÁSTICAS BIODEGRADABLES A PARTIR DE LA MEZCLA DE ALMIDONES DE RESIDUOS ORGÁNICOS DE YUCA (Manihot Sculenta) Y PLÁTANO MACHO (Mussa Paradisiaca) EN LA CIUDAD DE VALLEDUPAR
(2019-02-13) CUELLO, CARMEN; SILVA, ANGELICA
El objetivo de esta investigación fue elaborar bolsas plásticas con un polímero biodegradable elaborado a partir de una mezcla de almidones extraídos de residuos orgánicos de yuca (Manihot esculenta) y plátano macho (Musa paradisiaca L). Los rendimientos de almidón de yuca y plátano obtenidos fueron altos, alcanzando valores de 63,38% y 45,44% en base seca respectivamente, contando además con una baja humedad. Todas las películas producidas, que contienen almidón en su formulación, son biodegradables de acuerdo a lo establecido en la norma europea EN 13432: 2002, dado que el tiempo de biodegradación es inferior a seis meses para cada uno de los tratamientos evaluados. Los tratamientos 70%AY-30%AP y 50%AY y 50%AP, teniendo en cuenta la resistencia a la tensión y la buena apariencia física que presentaron, son las mejores opciones para elaborar bolsas biodegradables. Las bolsas plásticas son un objeto cotidiano que suplen una cantidad de necesidades en la sociedad, las llamadas convencionales se han venido desarrollando por parte de la industria química desde las primeras décadas del siglo XX, teniendo un máximo impulso durante la II Guerra Mundial, pero el gran impacto ambiental que están causando en el mundo, el cual se puede extender por decenios, ha llevado a querer implementar nuevos productos que sustituyan los plásticos derivados del petróleo (Pascual, 2016). La problemática generada por su uso intensivo radica en su baja biodegradabilidad (alta recalcitrancia) y, por consiguiente, en su elevada generación de residuos (Meneses, 2007). Se conoce como “plástico biodegradable”; aquel que está constituido por un material tal, que puede mantener su integridad durante su manufactura y vida útil, pero que, al ser desechado, comienza a degradarse por influencia de agentes medioambientales para obtener como producto final H2O, CO2 y sales minerales; si estos agentes son biológicos el termino degradable se transforma en biodegradable (Medina, 2017) siendo una propiedad favorable a diferencia de los materiales sintético. Por lo anterior, en esta investigación se está implementando el uso de nuevas materias primas como lo son la yuca (manihot esculenta) y plátano macho (musa paradisiaca l), que representan una alternativa viable en el desarrollo de un polímero biodegradable frente a los polímeros convencionales, a partir de este polímero se elaboraran bolsas plásticas considerada una de las opciones extraordinarias que se puede llevar a cabo para cuidar el medio ambiente, manteniendo la funcionalidad de las bolsas plásticas convencionales donde su principal diferencia será la exclusión de productos químicos controvertidos o que requieran una aprobación reglamentaria, lo que las convierte en una alternativa necesaria en el presente con repercusiones positivas en el futuro, para la preservación del medio ambiente, la disminución de la dependencia con países que explotan el petróleo y a su vez la reducción de residuos considerados desechos. En Valledupar como en muchas ciudades de Colombia los esfuerzos son mínimos a pesar de que los impactos medio ambientales son críticos, es normal que los consumidores pidan una bolsa por muy pequeña que sea su compra, por la comodidad de llevar sus productos. Algunos hacen mal uso de esta y la gran mayoría es desechada sin control, contaminando tanto la ciudad como el ecosistema natural. (Monsalve y Col 2006).
Calidad microbiológica de cosméticos compactos comercializados en el sector popular de “La Galería” en Valledupar. 2018
(2019-03-07) MARTINEZ MADELENYS; MARTINEZ ANGELA
Los cosméticos no son productos estériles y pueden sufrir contaminación microbiana porque están expuestos a las condiciones del medio ambiente, a la mala manipulación en su manufactura o un mal manejo en el proceso de comercialización. La contaminación microbiana, que causan bacterias aerobias mesófilas, hongos y levaduras y microorganismos patógenos, puede alterar la conservación y cualidades de los cosméticos y provocar infecciones e irritaciones en la piel, por lo cual es necesario la realización de pruebas de control microbiológico de los cosméticos, para asegurar su calidad y la seguridad del consumidor. OBJETIVO Evaluar la calidad microbiológica de los cosméticos compactos comercializados en el sector popular de “La Galería” en Valledupar. 2018. METODOLOGÍA: Estudio de tipo descriptivo, de corte transversal, experimental con enfoque cuantitativo, donde se evaluó la calidad microbiológica de cosméticos compactos comercializados en el sector popular de “La Galería” en Valledupar, 2018. Se adquirió una totalidad de 50 unidades muestrales de cosméticos compactos. Estas unidades correspondieron a 25 unidades de polvos faciales compactos y 25 unidades de sombras de ojo. Estas 25 unidades de cada tipo de compacto, a su vez, se seleccionaron de 10 marcas diferentes, es decir que se utilizaron 5 marcas para polvos faciales compactos y 5 marcas para sombras de ojo. Se utilizó un muestreo por conveniencia o no probalístico, donde las muestras fueron escogidas de acuerdo a la accesibilidad para las investigadoras, sin considerar si representaban la totalidad de la población. RESULTADOS: El recuento de aerobios mesófilos, para polvos faciales compactos solo fue aceptable en una marca (≤ 100 UFC/g). Las restantes cuatro marcas arrojaron recuentos fuera de los rangos permitidos. Para sombras de ojos compactas fue aceptable en dos marcas (≤ 100 UFC/g). La verificación de los hongos y levaduras, la misma marca de polvos faciales compactos cumplió los parámetros al ser ≤100 UFC/g en 10-2 para sus cinco muestras. Para las sombras de ojos, también cumplieron 100% las mismas dos marcas. Los principales hongos encontrados fueron Aspergillus sp y Penicillium sp. Se determinó la presencia de, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Cándida albicans observándose un número elevado de este último, especialmente en las sombras de ojo lo cual aumentaría el riesgo para el usuario al aplicar el cosmético en el párpado. Al observar las tablas de resultados se evidencia que en ninguno de los lotes analizados se determinó la presencia de Staphylococcus aureus. CONCLUSIÓN: Se determinó que en siete de las diez marcas analizadas es poco seguro el uso por los consumidores, por cuanto el 59.33% del total de las muestras analizadas de los cosméticos comercializados en el sector popular de “La Galería” en la ciudad de Valledupar NO CUMPLEN los parámetros de la NTC 4833 y por tanto presentan mala calidad microbiológica que las puede hacer nocivas para el consumidor.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE COSMÉTICOS COMPACTOS COMERCIALIZADOS EN EL SECTOR POPULAR DE “LA GALERÍA” EN VALLEDUPAR. 2018
(2019-03-07) MARTINEZ, MADELENYS; MARTINEZ ANGELA
Los cosméticos no son productos estériles y pueden sufrir contaminación microbiana porque están expuestos a las condiciones del medio ambiente, a la mala manipulación en su manufactura o un mal manejo en el proceso de comercialización. La contaminación microbiana, que causan bacterias aerobias mesófilas, hongos y levaduras y microorganismos patógenos, puede alterar la conservación y cualidades de los cosméticos y provocar infecciones e irritaciones en la piel, por lo cual es necesario la realización de pruebas de control microbiológico de los cosméticos, para asegurar su calidad y la seguridad del consumidor. OBJETIVO Evaluar la calidad microbiológica de los cosméticos compactos comercializados en el sector popular de “La Galería” en Valledupar. 2018. METODOLOGÍA: Estudio de tipo descriptivo, de corte transversal, experimental con enfoque cuantitativo, donde se evaluó la calidad microbiológica de cosméticos compactos comercializados en el sector popular de “La Galería” en Valledupar, 2018. Se adquirió una totalidad de 50 unidades muestrales de cosméticos compactos. Estas unidades correspondieron a 25 unidades de polvos faciales compactos y 25 unidades de sombras de ojo. Estas 25 unidades de cada tipo de compacto, a su vez, se seleccionaron de 10 marcas diferentes, es decir que se utilizaron 5 marcas para polvos faciales compactos y 5 marcas para sombras de ojo. Se utilizó un muestreo por conveniencia o no probalístico, donde las muestras fueron escogidas de acuerdo a la accesibilidad para las investigadoras, sin considerar si representaban la totalidad de la población. RESULTADOS: El recuento de aerobios mesófilos, para polvos faciales compactos solo fue aceptable en una marca (≤ 100 UFC/g). Las restantes cuatro marcas arrojaron recuentos fuera de los rangos permitidos. Para sombras de ojos compactas fue aceptable en dos marcas (≤ 100 UFC/g). La verificación de los hongos y levaduras, la misma marca de polvos faciales compactos cumplió los parámetros al ser ≤100 UFC/g en 10-2 para sus cinco muestras. Para las sombras de ojos, también cumplieron 100% las mismas dos marcas. Los principales hongos encontrados fueron Aspergillus sp y Penicillium sp. Se determinó la presencia de, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y Cándida albicans observándose un número elevado de este último, especialmente en las sombras de ojo lo cual aumentaría el riesgo para el usuario al aplicar el cosmético en el párpado. Al observar las tablas de resultados se evidencia que en ninguno de los lotes analizados se determinó la presencia de Staphylococcus aureus. CONCLUSIÓN: Se determinó que en siete de las diez marcas analizadas es poco seguro el uso por los consumidores, por cuanto el 59.33% del total de las muestras analizadas de los cosméticos comercializados en el sector popular de “La Galería” en la ciudad de Valledupar NO CUMPLEN los parámetros de la NTC 4833 y por tanto presentan mala calidad microbiológica que las puede hacer nocivas para el consumidor. ABSTRACT Cosmetics are not sterile products and may suffer microbial contamination because they are exposed to environmental conditions, poor handling in their manufacture or poor management in the marketing process. Microbial contamination is caused by mesophilic aerobic bacteria, fungi and yeasts and pathogenic microorganisms can alter the conservation and qualities of cosmetics and cause infections and skin irritations, which is why it is necessary to carry out microbiological control tests of cosmetics, for ensure its quality and consumer safety. OBJECTIVE To evaluate the microbiological quality of compact cosmetics marketed in the popular sector of "La Galería" in Valledupar. 2018. METHODOLOGY: Descriptive, cross-sectional, experimental study with a quantitative approach, where the microbiological quality of compact cosmetics marketed in the popular sector of "La Galería" in Valledupar, 2018 was evaluated a total of 50 units was acquired sample of compact cosmetics. These units corresponded to 25 units of compact facial powders and 25 units of eye shadows. These 25 units of each type of compact, in turn, were selected from 10 different brands, that is to say that 5 marks were used for compact facial powders and 5 marks for eye shadows. A sample was used for convenience or nonprobalistic, where the samples were chosen according to the accessibility for the researchers, without considering whether they represented the entire population. RESULTS: The count of mesophilic aerobes, for compact facial powders, was only acceptable at one mark (≤ 100 CFU / g). The remaining four marks yielded counts outside the allowed ranges. For compact eye shadows it was acceptable in two marks (≤ 100 CFU / g). The verification of the fungi and yeasts, the same brand of compact facial powders fulfilled the parameters to be ≤100 CFU / g in 10-2 for their five samples. For eye shadows, they also met 100% the same two marks. The main fungi found were Aspergillus sp and Penicillium sp. The presence of Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa and Candida albicans was determined with a high number of the latter, especially in the eye shadows, which would increase the risk for the user when applying the cosmetic on the eyelid. When observing the tables of results it is evident that in none of the batches analyzed the presence of Staphylococcus aureus was determined. CONCLUSION: It is considered that in seven of the ten brands analyzed is unsafe, for consumers, the use of these cosmetics as 59.33% of the total samples analyzed cosmetics marketed in the popular sector of "The Gallery" in Valledupar DOES NOT COMPLY and, therefore, they present a poor microbiological quality that makes them unsafe to be used by the consumer.
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE BOLSAS PLÁSTICAS EN LA EMPRESA FORLÁN LTDA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA
(2019-03-15) CARDENAS, MIGUEL; HERNANDEZ, LEONARDO
El presente estudio tiene como objetivo realizar la optimización del proceso de producción de bolsas plásticas mediante la aplicación de balances de materias y energía eléctrica, tomando como punto de partida el principio general de la conservación y las ecuaciones de balance. El desarrollo de la temática comienza con el abordaje sobre los plásticos industriales, sus propiedades, clasificación, los procedimientos y métodos empleados para su procesamiento así como los distintos tipos de materiales y maquinarias necesarias para lograr su transformación. Seguidamente, se plantean la formulación de las ecuaciones de balance fundamentadas en la conservación de la materia y la energía, teniendo como base las entradas, salidas y el consumo de materia y energía que se presentan dentro de un proceso de transformación. Por último, se aplican las ecuaciones de balance y energía formuladas al proceso de producción de bolsas plásticas de la empresa Forlán Ltda., logrando identificar los procesos que generan mayor cantidad de pérdidas dentro de la planta de producción, posibilitando realizar acciones preventivas y correctivas acordes al origen de las fallas detectadas. ABSTRACT The objective of this study is to optimize the production process of plastic bags through the application of balance sheets of materials and electrical energy, taking as a starting point the general principle of conservation and balance equations. The development of the subject begins with the approach on the industrial plastics, their properties, classification, the procedures and methods used for their processing as well as the different types of materials and machinery necessary to achieve their transformation. Next, the formulation of balance equations based on the conservation of matter and energy is proposed, based on inputs, outputs and the consumption of matter and energy that occur within a transformation process. Finally, the equations of balance and energy formulated to the process of production of plastic bags of the company Forlán Ltda. Are applied, being able to identify the processes that generate greater amount of losses inside the production plant, making possible to carry out preventive and corrective actions accordingly. to the origin of the detected faults.
EVALUACIÓN DE MEZCLAS DE MICROORGANISMOS PROMOTORES DE LA FERMENTACIÓN PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL GRANO DE CACAO
(2019-06-13) FONSECA, JORGE
La fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) es una etapa fundamental del proceso de poscosecha, ya que aquí se desarrollan los precursores del sabor a chocolate. En Colombia, se han identificado falencias en los procesos de fermentación del grano en la totalidad de regiones productoras de cacao, debido a que se realiza de manera espontánea, tradicional e incontrolada. Dando como resultado productos de calidad variable. Ante esta situación, se propuso la utilización de mezclas de microrganismos promotores de la fermentación para mejorar y estandarizar la calidad del grano de cacao. Dos levaduras (Lev) (Wickerhamomyces anomalus y Debaryomices hansenii), tres bacterias ácido lácticas (BAL) (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum) y tres bacterias ácido acéticas (BAA) (Gluconobacter japonicus, Acetobacter tropicalis y Acetobacter pasteurianus) obtenidas de la fermentación de cacao fueron seleccionadas por su capacidad de producción de pectinasas y ácido. A través de la técnica de microfermentación, se evaluaron diferentes proporciones de los microorganismos en el cultivo iniciador (1:1:1, 1:2:2, 1:2:1, 1:1:2, 2:1:1, 2:2:1, 2:1:2, 2:2:2, Lev: BAL: BAA) con una dosis de 1% v/p. La fermentación se realizó durante 7 días y las variables evaluadas fueron pH, acidez total, índice de fermentación, prueba de corte y análisis sensorial. La mejor mezcla fue evaluada a nivel de campo en macrofermentación. Se utilizó un diseño completamente al azar y prueba de Tukey a un nivel de confianza del 95%. La mezcla (2:1:2) presentó el mejor perfil sensorial, sobresaliendo por sus notas altas de sabor a cacao, panela malta, frutal y nuez, con baja astringencia y amargo y buena acidez. Los resultados a nivel de campo mostraron que la mezcla (2:1:2) aceleró el proceso de acidificación del grano de cacao. La prueba de corte mostró mayor porcentaje de granos bien fermentados (63.33%) en la mezcla (2:1:2) frente al control (30%). El análisis sensorial evidenció que la adición de microorganismos ayudó a disminuir la acidez, la astringencia y el amargor e intensificó el sabor a cacao y nuez.
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y RETENCIÓN DE AGUA DE LA CARNE DE SAÍNO (Pecarí tajacu) PARA SER USADA COMO MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICO EMULSIONADOS TIPO SALCHICHA.
(2019-10-22) LÚQUEZ, SINDY; MERIÑO, JELITZA
Se realizó el análisis fisicoquímico y funcional de la carne del saíno (pecarí tajacu), además se formularon, fabricaron y analizaron tres tipos de salchichas elaboradas con diferentes porcentajes de carne de saíno (pecarí tajacu), teniendo como objetivo general “Evaluar la capacidad emulsionante y de retención de agua de la carne de saíno (Pecarí tajacu) para ser usada como materia prima en la elaboración de un producto cárnico emulsionado tipo salchicha”. El proyecto se ejecutó en la ciudad de Valledupar del departamento del Cesar; se elaboró en la planta piloto de carnicos y el centro de investigación para el desarrollo de ingeniería (CIDI) de la Universidad Popular del Cesar, durante los meses de octubre a noviembre del 2018. Para el desarrollo de esta investigación se determinaron aspectos importantes de la tecnología de la carne de saíno, obteniendo como resultados: Humedad 73,72, ceniza 4,80, grasa 1,11, proteína 21,69, pH 6.6, CRA 24,90 %, capacidad emulsificante 119,20 mL. Se utilizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones por tratamiento; el tratamiento testigo T0 0% carne de saíno, el tratamiento T1 con 50% carne de saíno y 50% carne de cerdo, el tratamiento T2 con 100% carne de saíno; los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel de confianza del 95%. Se determinó el crecimiento de todos los microorganismos que recomienda la NTC 1325 para productos cárnicos procesados cocidos. El tratamiento T0 fue el que presento mejor comportamiento microbiológico. Para la determinación del tiempo de vida útil de las salchichas, se conservó las muestras del producto, almacenadas a 3ºC± 1°C durante 30 días. En estos días de almacenamiento se realizaron análisis fisicoquímicos, el tratamiento con mayor humedad fue T2 con 65,31 con diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos T0 y T1. En cenizas el tratamiento T0 presentó el mayor porcentaje con 3,91 presentando diferencia estadísticamente significativa con los otros tratamientos T1 y T2. En proteína el tratamiento T1 fue el que presentó un mayor porcentaje con 17.61%, tuvo diferencias estadísticamente significativas con los 14 tratamientos T0 y T2. En grasa, el tratamiento T0 (19,47%) tuvo diferencia significativa con el tratamiento T1, mientras que el tratamiento T2 presentó (11,79%). En el pH el tratamiento T2 con 6,40 presentó diferencia estadística con los demás tratamientos T0 6,33 y T1 6,23. El análisis sensorial el tratamiento T0 muestra diferencias estadísticas en el sabor, olor, textura y aceptación con los tratamientos T1 y T2. El color el tratamiento testigo T0 no mostro diferencia estadística con los tratamientos problemas T1, T2. En general la vida útil del producto a los 30 días de almacenamiento tuvo un comportamiento aceptable según los resultados del análisis sensorial y la cantidad de microorganismos mostrado en los análisis microbiológicos en donde se demostró que la carne de saíno si se puede utilizar como una alternativa de consumo alimenticio en el departamento del Cesar. Abstract The physicochemical and functional analysis of saíno meat (peccaracu tajacu) was carried out, in addition, three types of sausages made with different percentages of saíno meat (peccara tajacu) were formulated, manufactured and analysed, with the general objective "Evaluate the emulsifying and water retention capacity of saíno meat (Pecarí tajacu) to be used as a raw material in the production of an emulsified meat product type sausage". The project was implemented in the city of Valledupar in the Cesar department; it was developed at the carnicpilot plant and the Engineering Development Research Center (CIDI) of the Universidad Popular del Cesar, during the months of October to November 2018. Important aspects of sainmeattechnology were determined for the development of this research, resulting in moisture 73.72, ash 4.80, fat 1.11, protein 21.69, pH 6.6, CRA 24.90 %, emulsifying capacity 119.20 mL. A completely random design was used with three treatments and three repetitions per treatment; the witness treatment T0 0% saine meat, the T1 treatment with 50% saine meat and 50% pork, the T2 treatment with 100% saine meat; statistical analyses were carried out with the Statgraphics Centurion XVI programme, with a confidence level of 95%. The growth of all microorganisms recommended by NTC 1325 for cooked processed meat products was determined. The T0 treatment was the one that exhibited the best microbiological behavior. For the determination of the shelf life of the sausages, the samples of the product, stored at 3oC 1oC for 30 days, were retained. On these storage days physicochemical analyses were performed, the treatment with the highest humidity was T2 with 65.31 with statistically significant difference between the T0 and T1 treatments. In ashes the T0 treatment had the highest percentage with 3.91 presenting statistically significant difference with the other T1 and T2 treatments. In protein the T1 treatment was the one with the highest percentage with 17.61%, had statistically significant differences with T0 and T2 treatments. In fat, treatment T0 (19.47%) significant difference with T1 treatment, while T2 treatment had (11.79%). In pH the treatment T2 with 6.40 presented statistical difference with 16 the other treatments T0 6.33 and T1 6.23. Sensory analysis of the T0 treatment shows statistical differences in taste, smell, texture and acceptance with T1 and T2 treatments. The color witness treatment T0 showed no statistical difference with treatments problems T1, T2. Overall the shelf life of the product at 30 days of storage was acceptable depending on the results of the sensory analysis and the amount of microorganisms shown in microbiological analyses where it was shown that the meat of saíno can be used as a food consumption alternative in Cesar department.
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y RETENCIÓN DE AGUA DE LA CARNE DE SAÍNO (Pecarí tajacu) PARA SER USADA COMO MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICO EMULSIONADOS TIPO SALCHICHA.
(2019-10-22) LUQUEZ, SINDY; MERIÑO JELITZA
Se realizó el análisis fisicoquímico y funcional de la carne del saíno (pecarí tajacu), además se formularon, fabricaron y analizaron tres tipos de salchichas elaboradas con diferentes porcentajes de carne de saíno (pecarí tajacu), teniendo como objetivo general “Evaluar la capacidad emulsionante y de retención de agua de la carne de saíno (Pecarí tajacu) para ser usada como materia prima en la elaboración de un producto cárnico emulsionado tipo salchicha”. El proyecto se ejecutó en la ciudad de Valledupar del departamento del Cesar; se elaboró en la planta piloto de carnicos y el centro de investigación para el desarrollo de ingeniería (CIDI) de la Universidad Popular del Cesar, durante los meses de octubre a noviembre del 2018. Para el desarrollo de esta investigación se determinaron aspectos importantes de la tecnología de la carne de saíno, obteniendo como resultados: Humedad 73,72, ceniza 4,80, grasa 1,11, proteína 21,69, pH 6.6, CRA 24,90 %, capacidad emulsificante 119,20 mL. Se utilizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones por tratamiento; el tratamiento testigo T0 0% carne de saíno, el tratamiento T1 con 50% carne de saíno y 50% carne de cerdo, el tratamiento T2 con 100% carne de saíno; los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel de confianza del 95%. Se determinó el crecimiento de todos los microorganismos que recomienda la NTC 1325 para productos cárnicos procesados cocidos. El tratamiento T0 fue el que presento mejor comportamiento microbiológico. Para la determinación del tiempo de vida útil de las salchichas, se conservó las muestras del producto, almacenadas a 3ºC± 1°C durante 30 días. En estos días de almacenamiento se realizaron análisis fisicoquímicos, el tratamiento con mayor humedad fue T2 con 65,31 con diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos T0 y T1. En cenizas el tratamiento T0 presentó el mayor porcentaje con 3,91 presentando diferencia estadísticamente significativa con los otros tratamientos T1 y T2. En proteína el tratamiento T1 fue el que presentó un mayor porcentaje con 17.61%, tuvo diferencias estadísticamente significativas con los tratamientos T0 y T2. En grasa, el tratamiento T0 (19,47%) tuvo diferencia significativa con el tratamiento T1, mientras que el tratamiento T2 presentó (11,79%). En el pH el tratamiento T2 con 6,40 presentó diferencia estadística con los demás tratamientos T0 6,33 y T1 6,23. El análisis sensorial el tratamiento T0 muestra diferencias estadísticas en el sabor, olor, textura y aceptación con los tratamientos T1 y T2. El color el tratamiento testigo T0 no mostro diferencia estadística con los tratamientos problemas T1, T2. En general la vida útil del producto a los 30 días de almacenamiento tuvo un comportamiento aceptable según los resultados del análisis sensorial y la cantidad de microorganismos mostrado en los análisis microbiológicos en donde se demostró que la carne de saíno si se puede utilizar como una alternativa de consumo alimenticio en el departamento del Cesar. Abstract The physicochemical and functional analysis of saíno meat (peccaracu tajacu) was carried out, in addition, three types of sausages made with different percentages of saíno meat (peccara tajacu) were formulated, manufactured and analysed, with the general objective "Evaluate the emulsifying and water retention capacity of saíno meat (Pecarí tajacu) to be used as a raw material in the production of an emulsified meat product type sausage". The project was implemented in the city of Valledupar in the Cesar department; it was developed at the carnicpilot plant and the Engineering Development Research Center (CIDI) of the Universidad Popular del Cesar, during the months of October to November 2018. Important aspects of sainmeattechnology were determined for the development of this research, resulting in moisture 73.72, ash 4.80, fat 1.11, protein 21.69, pH 6.6, CRA 24.90 %, emulsifying capacity 119.20 mL. A completely random design was used with three treatments and three repetitions per treatment; the witness treatment T0 0% saine meat, the T1 treatment with 50% saine meat and 50% pork, the T2 treatment with 100% saine meat; statistical analyses were carried out with the Statgraphics Centurion XVI programme, with a confidence level of 95%. The growth of all microorganisms recommended by NTC 1325 for cooked processed meat products was determined. The T0 treatment was the one that exhibited the best microbiological behavior. For the determination of the shelf life of the sausages, the samples of the product, stored at 3oC 1oC for 30 days, were retained. On these storage days physicochemical analyses were performed, the treatment with the highest humidity was T2 with 65.31 with statistically significant difference between the T0 and T1 treatments. In ashes the T0 treatment had the highest percentage with 3.91 presenting statistically significant difference with the other T1 and T2 treatments. In protein the T1 treatment was the one with the highest percentage with 17.61%, had statistically significant differences with T0 and T2 treatments. In fat, treatment T0 (19.47%) significant difference with T1 treatment, while T2 treatment had (11.79%). In pH the treatment T2 with 6.40 presented statistical difference with the other treatments T0 6.33 and T1 6.23. Sensory analysis of the T0 treatment shows statistical differences in taste, smell, texture and acceptance with T1 and T2 treatments. The color witness treatment T0 showed no statistical difference with treatments problems T1, T2. Overall the shelf life of the product at 30 days of storage was acceptable depending on the results of the sensory analysis and the amount of microorganisms shown in microbiological analyses where it was shown that the meat of saíno can be used as a food consumption alternative in Cesar department.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL DISEÑO DE PLANTA DE BENEFICIOS DE ESPECIES MENORES EN EL MUNICIPIO DE VALLEDUPAR.
(2019-10-24) BUELVAS, JEAN CARLOS
Las plantas de beneficio de animales llamadas en Colombia mataderos, el Decreto 1500 de 2007 los define como Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin. La presente investigación de factibilidad de una planta de beneficio para especies menores consiste en determinar la oferta existente, el estudio de ingeniería del proyecto, la normatividad que regulan estas plantas de beneficios de especies menores, y de igual manera revisar los diferentes modelos de producción, en donde se valoró el impacto ambiental, y por último se estimaron los costos y se evaluó la rentabilidad del proyecto desde el punto de vista financiero para la ciudad de Valledupar, lo que implicó evaluar los diferente expendios que se encuentran en la ciudad. Las especies menores son carnes que se han tomado el mercado hoy día, especialmente lo que tiene que ver con las carnes porcinas, ovinas y caprinas, cabe mencionar que estos tipos de carnes tienen una gran importancia en el consumo diario, ya que aportan diversas proteínas y de igual manera hace parte de la dieta diaria de los consumidores, estas han tenido un crecimiento positivo en el ámbito comercial, especialmente la carne de cerdo, la cual según estadística plasmada por el periódico la república, que la carne de cerdo ha tenido un aumento del 56% en consumo, lo que representa aproximadamente 10 kilogramo per cápita, la ciudad de Valledupar no es la excepción en el consumo de carne porcina y ovina, ya que se evidencia una alta demanda en estos tipos de carne, es por eso que nace la necesidad y la obligación de la construcción de una planta de beneficios para especies menores, en donde se pueda sacrificar los animales de la manera más inocua posible, y se brinde un producto con altos estándares de calidad, siendo lo más beneficioso y saludable para los consumidores. 14 Con la realización de esta propuesta se podrá potencializar el comercio de la ciudad, teniendo así un gran impacto, no solo a nivel municipal si no también toda el área metropolitana de la ciudad de Valledupar, debido a que el consumo de estos productos se está haciendo de manera artesanal y trae como consecuencia enfermedades. De ahí la importancia del proyecto, lo cual va impactar la zona de influencia, porque se remplaza modelos artesanales, con nuevos modelos y nuevas tecnologías. Para un buen diseño y funcionamiento de dicha planta de beneficio se realizará un trabajo de campo que compruebe la oferta existente que hay en la ciudad con respecto a las especies menores, esto se llevará mediante la ejecución de un estudio de mercado como medio esencial para la recolección de datos importantes entre los proveedores o expendedores de estos productos. Por consiguiente se analizará cada uno de los datos arrojados por dicho estudio y así se elaborará un plan de producción que muestre cada uno de los insumos, recursos técnicos y mano de obra de obra directa, que contará la planta para especies menores, y así realizar un estudio financiero de la manera más rigurosa y eficaz posible donde se muestre el rendimiento económico que tendrá la planta, cantidad que se debe vender de carne y los insumos necesarios para su funcionamiento, con toda esta información que sea recolectada se tendrá la base para así llegar a nuestra etapa final, que es el diseño de planta para especies menores en la ciudad de Valledupar.
ELABORACIÓN DE UN SUPLEMENTO A PARTIR DE GLICERINA, CAÑA DE AZUCAR Y TORTA DE PALMISTE PARA EL MEJORAMIENTO DE PRODUCCION DE LECHE EN EL MUNICIPIO DE AGUSTIN CODAZZI.
(2019-10-25) GUTIERREZ, BRYAN; REALES, LAURA
En el norte del departamento del Cesar, la ganadería es una de las actividades económicas más Importantes de la región, sin embargo su eficiencia productiva está limitada por la estacionalidad de las lluvias, presentándose durante las épocas de sequias disminución en la oferta de forraje, y descenso marcado en la calidad, causando disminución en la producción láctea, comprometiendo el desempeño reproductivo y bajas en el peso del animal, uno de los factores principales seria la presencia de las enfermedades, ocasionando de manera directa la perdida significativas en los ganaderos. (FEDEGAN, 2013). La mayoría de productores de leche basan su alimentación en pastoreo y tan solo una pequeña minoría hace uso de los concentrados comerciales, los cuales son de un grandísimo valor nutricional para el rumiante. El departamento cuenta con una extensión de 22.905 Km2 , limita por el norte con los departamentos de Magdalena y La Guajira, por el oriente y por el sur con Norte de Santander y Santander y con la República de Venezuela; por el occidente colinda con los departamentos de Santander, Bolívar y Magdalena. Cesar está integrado por 25 municipios y de acuerdo con la Gobernación, cuenta con 171 corregimientos y 990 veredas. Según el censo poblacional realizado por el Departamento Nacional de Estadística DANE 2005. La ganadería es la actividad que ocupa la mayor parte de la frontera agropecuaria de Colombia, estos animales son denominados RUMIANTES con cuatro compartimientos o estómagos para digerir alimentos altos en fibra para la obtención de proteínas, energía y vitaminas. El resultado de ésta digestión es la producción de Leche, Carne, Trabajo para la agricultura, Pieles. (BARGO, 2002). Una alternativa que permite mejorar la alimentación es la utilización de suplementos, debido al mayor aporte de proteína. Además, el uso de glicerina y caña de azúcar junto con la torta de palmiste, incrementaría la producción lechera en un 40%, permitiéndoles a los animales que cosechen un alimento mucho más balanceado. (Biorum, 2013). El sector de ganadería bovina se priorizó, dado que en la actualidad contribuye con el 1,6% del PIB nacional, aproximadamente 20% del PIB agropecuario y 53% del PIB pecuario (DANE, 2011). También se tuvo en consideración que el consumo per cápita nacional de carne es cercano a los 21 kilogramos al año y el consumo nacional per cápita de leche está alrededor de los 140 litros al año. (Fedegán, 2013). Favorablemente, la mayor parte de las fincas que se dedican a la cría de bovinos en las zonas del municipio de Agustín Codazzi, tienen una alta disponibilidad de terreno y ganado, a la hora de ingresar e implementar dicho suplemento en los animales, que ayudarían directamente al mejoramiento de la producción y calidad nutritiva, principalmente en sus niveles de proteínas. Una alternativa dentro de estos sistemas, es el aprovechamiento de los recursos que se encuentran disponibles en la zona, el adecuado conocimiento de plantas y frutos silvestres, e incluso productos o subproductos propios de la región, que puedan ser utilizados como forraje, puede ser la diferencia para lograr una producción que resulte sustentable para las comunidades que enfrentan este tipo de problemas, ya que de este modo aprovecharían al máximo los frutos de la región. (BIORUM, 2013). El objetivo principal de esta investigación consiste en la evaluación e implementación de unos sistemas alimenticios a partir de, glicerina, caña de azúcar y torta de palmiste, con el fin de obtener mayores ganancias en el sector lechero aumentando su producción.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO SALCHICHA ELABORADO CON HARINA DE SEMILLA DE AHUYAMA (Cucúrbita mostacha) EN LA CIUDAD DE VALLEDUPAR.
(2019-10-25) MOJICA, JHONATAN; MARTINEZ, LINA
En Colombia, el 90% de proteína de soja son importados de Estados Unidos para el consumo interno, por el alto consumo se hace necesario buscar alternativas de nuevas estrategias para disminuir el porcentaje de importación. Como alternativas de origen vegetal que puedan remplazar parcial o total a la proteína de soja. Esta investigación pretende utilizar la semilla de semilla de ahuyama como una alternativa de aprovechamiento agroindustrial. La semilla de ahuyama es rica en proteína, fibra cruda, vitaminas A, C y E, y ácidos grasos poliinsaturados como Omega 3 y Omega 6, a demás poseen propiedades antiinflamatorias, emolientes y antiparasitarias. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad de un producto cárnico tipo salchicha elaborado con harina de semilla de ahuyama (cucúrbita mostacha) en la ciudad de Valledupar. Esta investigación se efectuó en 3 etapas: 1. Obtención y caracterización fisicoquímica de la harina de semilla de ahuyama. 2. Elaboración y caracterización fisicoquímica, y microbiológica de la salchicha elaborada con proteína de semilla de ahuyama. 3. Evaluación sensorial del producto obtenido. Para la elaboración de la salchicha se utilizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones: T0 (100% proteína de semilla de ahuyama), T2 (100% proteína de semilla de ahuyama) y T2 (100% proteína de semilla de ahuyama). Los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel de confianza del 95%. La harina de semilla de ahuyama presento una humedad de 4.22%, proteína 36,8%, cenizas 5,07%, grasa de 43,91%, fibra de 6,48%. La salchicha del tratamiento T2 presento una mejor aceptación de la prueba hedónica con 73.32%. 12 Los resultados microbiologicos, de la salchicha helaborada con harina de semilla de ahuyama cumplieron con los parametros fisicoquimos y microbiologicos establecidos por la NTC 1325, por tal razon la salchicha es acta para el consumo humano, ademas reducir el uso de la proteina de soja en la elaboracion de embutidos tipo salchicha.
INFLUENCIA DEL CLORURO DE CALCIO (CaCl2) COMO RETARDANTE EN LA MADURACIÓN DEL BANANO (Musa acuminata) DE RECHAZO VARIEDAD CAVENDISH.
(2019-12-18) MOLINA, LILIANA; RAMIREZ, MAIDA
El banano es una de las frutas más producidas y consumidas en Colombia, dicha producción está sometida a grandes estándares de calidad para cumplir con las normas exigidas, donde se tiene en cuenta su estado de madurez adecuado. Buscando prolongar la vida de anaquel del banano de rechazo y ofrecer una mejor calidad del producto hasta llegar al consumidor final se evaluó la influencia del cloruro de calcio (CaCl2) sobre la vida útil del banano (Musa acuminata) de rechazo variedad Cavendish. Los bananos fueron sometidos a inmersión en concentraciones distintas de cloruro de calcio (CaCl2) donde se evaluaron la intensidad respiratoria y fisicoquímicos, se observó que la inmersión de los bananos en CaCl2 influyo de manera positiva en la tasa de respiración en comparación con el testigo, la solución con un 15% de CaCl2 presento los mejores valores con respecto a las variables de pérdida de peso, °Brix, firmeza y pH, y la mayor tasa de respiración a los 10 días de almacenamiento. En cuanto a la comparación con el KMnO4, la pérdida de peso, la acidez, la firmeza y el pH fueron mayores para los bananos tratados con CaCl2, el pH y la reparación fueron más apto para los bananos tratados con KMnO4. El CaCl2 actuó de manera favorable en las propiedades fisicoquímicas del banano como son pérdida de peso, solidos solubles, acidez, pH y color, por lo que se puede utilizar en los tratamientos postcosechas de este fruto. Abstract Banana is one of the most produced and consumed fruits in Colombia, said production is subject to high quality standards to meet the required standards, where its adequate ripeness is taken into account. In order to prolong the shelf life of the rejection banana and offer a better quality of the product until reaching the final consumer, the influence of calcium chloride (CaCl2) on the shelf life of the Cavendish variety rejection banana tree (Musa acuminata) was evaluated. The bananas were subjected to immersion in different concentrations of calcium chloride (CaCl2) where respiratory and physicochemical intensity were evaluated, it was observed that the immersion of bananas in CaCl2 positively influenced the respiration rate compared to the control, The solution with 15 CaCl2 presented the best values with respect to the variables of weight loss, ° Brix, firmness and pH, and the highest respiration rate after 10 days of storage. As for the comparison with KMnO4, weight loss, acidity, firmness and pH were higher for bananas treated with CaCl2, pH and repair were more suitable for bananas treated with KMnO4. CaCl2 acted favorably on the physicochemical properties of bananas such as weight loss, soluble solids, acidity, pH and color, so it can be used in post-harvest treatments of this fruit.

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