EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO SALCHICHA ELABORADO CON HARINA DE SEMILLA DE AHUYAMA (Cucúrbita mostacha) EN LA CIUDAD DE VALLEDUPAR.
No Thumbnail Available
Date
2019-10-25
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
En Colombia, el 90% de proteína de soja son importados de Estados Unidos para el consumo interno, por el alto consumo se hace necesario buscar alternativas de nuevas estrategias para disminuir el porcentaje de importación. Como alternativas de origen vegetal que puedan remplazar parcial o total a la proteína de soja. Esta investigación pretende utilizar la semilla de semilla de ahuyama como una alternativa de aprovechamiento agroindustrial.
La semilla de ahuyama es rica en proteína, fibra cruda, vitaminas A, C y E, y ácidos grasos poliinsaturados como Omega 3 y Omega 6, a demás poseen propiedades antiinflamatorias, emolientes y antiparasitarias. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad de un producto cárnico tipo salchicha elaborado con harina de semilla de ahuyama (cucúrbita mostacha) en la ciudad de Valledupar.
Esta investigación se efectuó en 3 etapas: 1. Obtención y caracterización fisicoquímica de la harina de semilla de ahuyama. 2. Elaboración y caracterización fisicoquímica, y microbiológica de la salchicha elaborada con proteína de semilla de ahuyama. 3. Evaluación sensorial del producto obtenido. Para la elaboración de la salchicha se utilizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones: T0 (100% proteína de semilla de ahuyama), T2 (100% proteína de semilla de ahuyama) y T2 (100% proteína de semilla de ahuyama). Los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel de confianza del 95%.
La harina de semilla de ahuyama presento una humedad de 4.22%, proteína 36,8%, cenizas 5,07%, grasa de 43,91%, fibra de 6,48%. La salchicha del tratamiento T2 presento una mejor aceptación de la prueba hedónica con 73.32%. 12 Los resultados microbiologicos, de la salchicha helaborada con harina de semilla de ahuyama cumplieron con los parametros fisicoquimos y microbiologicos establecidos por la NTC 1325, por tal razon la salchicha es acta para el consumo humano, ademas reducir el uso de la proteina de soja en la elaboracion de embutidos tipo salchicha.