EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y RETENCIÓN DE AGUA DE LA CARNE DE SAÍNO (Pecarí tajacu) PARA SER USADA COMO MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICO EMULSIONADOS TIPO SALCHICHA.
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2019-10-22
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Se realizó el análisis fisicoquímico y funcional de la carne del saíno (pecarí tajacu), además se formularon, fabricaron y analizaron tres tipos de salchichas elaboradas con diferentes porcentajes de carne de saíno (pecarí tajacu), teniendo como objetivo general “Evaluar la capacidad emulsionante y de retención de agua de la carne de saíno (Pecarí tajacu) para ser usada como materia prima en la elaboración de un producto cárnico emulsionado tipo salchicha”.
El proyecto se ejecutó en la ciudad de Valledupar del departamento del Cesar; se elaboró en la planta piloto de carnicos y el centro de investigación para el desarrollo de ingeniería (CIDI) de la Universidad Popular del Cesar, durante los meses de octubre a noviembre del 2018. Para el desarrollo de esta investigación se determinaron aspectos importantes de la tecnología de la carne de saíno, obteniendo como resultados: Humedad 73,72, ceniza 4,80, grasa 1,11, proteína 21,69, pH 6.6, CRA 24,90 %, capacidad emulsificante 119,20 mL. Se utilizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones por tratamiento; el tratamiento testigo T0 0% carne de saíno, el tratamiento T1 con 50% carne de saíno y 50% carne de cerdo, el tratamiento T2 con 100% carne de saíno; los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel de confianza del 95%. Se determinó el crecimiento de todos los microorganismos que recomienda la NTC 1325 para productos cárnicos procesados cocidos.
El tratamiento T0 fue el que presento mejor comportamiento microbiológico. Para la determinación del tiempo de vida útil de las salchichas, se conservó las muestras del producto, almacenadas a 3ºC± 1°C durante 30 días. En estos días de almacenamiento se realizaron análisis fisicoquímicos, el tratamiento con mayor humedad fue T2 con 65,31 con diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos T0 y T1. En cenizas el tratamiento T0 presentó el mayor porcentaje con 3,91 presentando diferencia estadísticamente significativa con los otros tratamientos T1 y T2. En proteína el tratamiento T1 fue el que presentó un mayor porcentaje con 17.61%, tuvo diferencias estadísticamente significativas con los 14 tratamientos T0 y T2. En grasa, el tratamiento T0 (19,47%) tuvo diferencia significativa con el tratamiento T1, mientras que el tratamiento T2 presentó (11,79%).
En el pH el tratamiento T2 con 6,40 presentó diferencia estadística con los demás tratamientos T0 6,33 y T1 6,23. El análisis sensorial el tratamiento T0 muestra diferencias estadísticas en el sabor, olor, textura y aceptación con los tratamientos T1 y T2. El color el tratamiento testigo T0 no mostro diferencia estadística con los tratamientos problemas T1, T2. En general la vida útil del producto a los 30 días de almacenamiento tuvo un comportamiento aceptable según los resultados del análisis sensorial y la cantidad de microorganismos mostrado en los análisis microbiológicos en donde se demostró que la carne de saíno si se puede utilizar como una alternativa de consumo alimenticio en el departamento del Cesar.
Abstract
The physicochemical and functional analysis of saíno meat (peccaracu tajacu) was carried out, in addition, three types of sausages made with different percentages of saíno meat (peccara tajacu) were formulated, manufactured and analysed, with the general objective "Evaluate the emulsifying and water retention capacity of saíno meat (Pecarí tajacu) to be used as a raw material in the production of an emulsified meat product type sausage".
The project was implemented in the city of Valledupar in the Cesar department; it was developed at the carnicpilot plant and the Engineering Development Research Center (CIDI) of the Universidad Popular del Cesar, during the months of October to November 2018. Important aspects of sainmeattechnology were determined for the development of this research, resulting in moisture 73.72, ash 4.80, fat 1.11, protein 21.69, pH 6.6, CRA 24.90 %, emulsifying capacity 119.20 mL. A completely random design was used with three treatments and three repetitions per treatment; the witness treatment T0 0% saine meat, the T1 treatment with 50% saine meat and 50% pork, the T2 treatment with 100% saine meat; statistical analyses were carried out with the Statgraphics Centurion XVI programme, with a confidence level of 95%.
The growth of all microorganisms recommended by NTC 1325 for cooked processed meat products was determined. The T0 treatment was the one that exhibited the best microbiological behavior. For the determination of the shelf life of the sausages, the samples of the product, stored at 3oC 1oC for 30 days, were retained. On these storage days physicochemical analyses were performed, the treatment with the highest humidity was T2 with 65.31 with statistically significant difference between the T0 and T1 treatments. In ashes the T0 treatment had the highest percentage with 3.91 presenting statistically significant difference with the other T1 and T2 treatments. In protein the T1 treatment was the one with the highest percentage with 17.61%, had statistically significant differences with T0 and T2 treatments. In fat, treatment T0 (19.47%) significant difference with T1 treatment, while T2 treatment had (11.79%). In pH the treatment T2 with 6.40 presented statistical difference with 16 the other treatments T0 6.33 and T1 6.23. Sensory analysis of the T0 treatment shows statistical differences in taste, smell, texture and acceptance with T1 and T2 treatments.
The color witness treatment T0 showed no statistical difference with treatments problems T1, T2. Overall the shelf life of the product at 30 days of storage was acceptable depending on the results of the sensory analysis and the amount of microorganisms shown in microbiological analyses where it was shown that the meat of saíno can be used as a food consumption alternative in Cesar department.