ADAPTACIÓN DE UNA CÁMARA DE MADURACIÓN PARA PRODUCTOS LÁCTEOS TOMANDO COMO BASE LA CÁMARA DE ATMÓSFERA MODIFICADA EN LA PLANTAS PILOTOS DE LA UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
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2020-10-15
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Abstract
Durante la ejecución de esta investigación utilizando el diseño explicativo secuencial (DESPLIX): se adaptó una cámara de maduración para productos lácteos y cárnicos tomando como base la atmósfera modificada en la planta piloto de la Universidad Popular del Cesar ejecutándola por medio del desarrollo de maduración de un queso fresco costeño, tipo graso y evaluando por medio de análisis de laboratorio las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del producto madurado. Los aspectos metodológicos que se llevaron a cabo fueron implementar, desarrollar y evaluar un sistema de control para la cámara de atmósfera de la Universidad Popular Del Cesar para la maduración de quesos. Para ello fue necesario discriminar diferentes procesos como: Revisión general del estado y funcionamiento de la cámara de atmósfera controlada de la Universidad Popular Del Cesar que se encuentra en la planta piloto, donde se evaluaron puntos claves por medio de ecuaciones los cuales fueron: Sistema de refrigeración, carga térmica, el ciclo de refrigeración con sus respectivos elementos y su respectiva selección todo ello atendiendo a los requerimientos mínimos y aproximados con las que debía contar el equipo. Para realizar este proceso, se analizó el queso tipo costeño antes de ser madurado, se hizo un análisis biológico y estadístico de las características fisicoquímicas y organolépticas del producto. Posteriormente al proceso de maduración se repitieron los mismos parámetros, el queso maduro se analizó biológica y estadísticamente con las debidas transformaciones químicas físicas y organolépticas. Por medio de los resultados de laboratorio se puede extraer que las características físicas y biológicas del queso cambiaron totalmente como por ejemplo el aumento del carbohidrato que como afirman los autores (Ordoñez,1987 y Brito,1993) cuando esto sucede por glicólisis se debe a la presencia de la transformación de la lactosa en ácido láctico, ya que debido a este proceso se produce la degradación del citrato tales como diacetilo, butilengicol, CO2 , entre otros que infunden las características específicas para cada variedad de queso.
ABSTRACT:
During the execution of this research using the sequential explanatory design (DESPLIX):, a ripening chamber for dairy and meat products was adapted based on the modified atmosphere in the pilot plant of the Popular University of Cesar, executing it through the ripening development of a fresh coastal cheese, fatty type and evaluating by means of laboratory analysis the physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics of the matured product. The methodological aspects that were carried out were to implement, develop and evaluate a control system for the controlled atmosphere chamber of the Popular University of Cesar for the maturation of cheeses. For this, it was necessary to discriminate different processes such as: General review of the state and operation of the controlled atmosphere chamber of the Popular University of Cesar that is located in the pilot plant, where key points were evaluated by means of equations which were: refrigeration, thermal load, the refrigeration cycle with its respective elements and their respective selection, all taking into account the minimum and approximate requirements that the equipment should have. To carry out this process, the coastal type cheese was analyzed before being matured, a biological and statistical analysis was made of the physical-chemical and organoleptic characteristics of the product. After the maturation process, the same parameters were repeated, the mature cheese was biologically and statistically analyzed with the appropriate physical and organoleptic chemical transformations. By means of the laboratory results, it can be extracted that the physical and biological characteristics of the cheese totally changed, such as the increase in carbohydrate that, as the authors affirm (Ordoñez, 1987 and Brito, 1993) when this happens due to glycolysis, is due to the presence of the transformation of lactose into lactic acid, since due to this process, the degradation of citrates such as diacetyl, butylene glycol, CO2, among others, that infuse the specific characteristics for each variety of cheese.