UTILIZACIÓN DE LA NISINA COMO CONSERVANTE DE LA SALCHICHA TIPO PERRO BAJO CONDICIONES DE LA PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR.
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2018-03-15
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Se formularon, fabricaron y analizaron salchichas con carne de bovino empleando sal curante de nitrito y Nisina como conservantes, teniendo como objetivo general “la capacidad que tiene la nisina para destruir o inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos y deteriorativos”.
Se realizó en la ciudad de Valledupar del departamento del Cesar; se ejecutó en la planta piloto de carne y el centro de investigación para el desarrollo de ingeniería (CIDI) de la Universidad Popular del Cesar, durante los meses de octubre a noviembre del 2017. Se utilizó un diseño completamente al azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones por tratamiento; el tratamiento testigo T0 con 200 ppm de sal curante de nitrito de sodio, el tratamiento T1 con 0 ppm de sal curante de nitrito y 25 ppm de nisina, el tratamiento T2 con 0 ppm de sal curante de nitrito y 12.5 ppm de nisna, y el tratamiento T3 con 15 ppm de sal curante de nitrito y 15 ppm de nisina; los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel de confianza del 95%. Se determinó la capacidad de conservación de las salchichas influenciado por la Nisina ante el crecimiento de todos los microorganismos que recomienda la NTC 1325 para productos cárnicos procesados cocidos.
Los resultados microbiológicos de los microrganismo analizados están dentro de los parámetros permitidos por la norma excepto los aerobios mesofilos en los tratamientos T0 (200ppm de nitrito) estuvieron dentro de los rangos solo el día 0 de la muestra, los tratamientos T1, T2, T3. Se mantuvieron estables el día 0 de la muestra, el día 10 y 20 tuvieron un incremento significativo que no se encuentran dentro de los rangos permitidos por la NTC 1325 e indicado por el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos, INVIMA. El día 30 tuvo un descenso significativo pero no se mantuvieron dentro del rango permitido.
Para la determinación del tiempo de vida útil de las salchichas, se conservó las muestras del producto, almacenadas a 3ºC± 1°C durante 30 días. En estos días de almacenamiento se realizó análisis fisicoquímicos, los tratamientos con mayor humedad fueron T1 con 5,99%, y T0 con 74,41%, con diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos 9 T0 y T3. En cenizas el tratamiento T1 presentó el mayor porcentaje con 24,81 y no tuvo diferencia estadísticamente significativa con los otros tratamientos T0, T1 y T2.
En proteína el tratamiento T0 fue el que presentó un mayor porcentaje con 12.70%, tuvo diferencias estadísticamente significativas con los tratamientos T0, T1. En grasa, el tratamiento T0 (8,94%) tuvo diferencia significativa con el tratamiento T0, T1. En el pH el tratamiento T2 con 6,81 presentó diferencia estadística con los demás tratamientos T0 6,69, T1 6,76 y T3 6,78. El análisis sensorial el tratamiento testigo T0 con 3,66 no muestro diferencias estadísticas en el sabor con los tratamientos T1, T2 y T3. El color el tratamiento testigo T0 con calificación 3,25 los tratamiento T1 Y T2 son iguales con 3,33 y T3 3,91 no hubo diferencias estadísticas significativa en ninguno de los tratamientos.
El olor el tratamiento testigo T0 3,33 no mostro diferencia estadística con los tratamientos problemas T1, T2, T3; en la textura el tratamiento testigo T0 con 3,50 de calificación, no se diferenció estadísticamente con los tratamientos problemas T1, T2, T3. En general la vida útil del producto a los 30 días de almacenamiento no tuvo un comportamiento aceptable según la cantidad de microorganismos mostrado en los análisis microbiológicos ya que en los aerobios mesofilos aumentaba la carga microbiana al pasar de los días. Se demostró que la cantidad de Nisina no fue suficiente para inhibir el crecimiento de los aerobios mesofilos, debido a esto se observó un crecimiento progresivo en el producto.
Abstract
Sausages were formulated, manufactured and analyzed with bovine meat using nitrite and Nisin curing salt as preservatives, having as a general objective "the ability of nisin to destroy or inhibit the development of pathogenic and deteriorating microorganisms". It was carried out in the city of Valledupar of the department of Cesar; It was executed in the meat pilot plant and the research center for the development of engineering (CIDI) of the Universidad Popular del Cesar, during the months of October to November 2017. A completely randomized design was used with four treatments and three repetitions per treatment; the control treatment T0 with 200 ppm of sodium nitrite curing salt, the T1 treatment with 0 ppm of nitrite curing salt and 25 ppm of nisin, the T2 treatment with 0 ppm of nitrite curing salt and 12.5 ppm of nisin, and T3 treatment with 15 ppm nitrite curing salt and 15 ppm nisin; Statistical analyzes were performed with the Statgraphics Centurion XVI program, with a confidence level of 95%. The preservation capacity of sausages influenced by Nisin was determined before the growth of all microorganisms recommended by NTC 1325 for cooked processed meat products. The microbiological results of the microorganisms analyzed are within the parameters allowed by the standard, except the mesophilic aerobes in the T0 treatments (200ppm of nitrite) were within the ranges only on day 0 of the sample, treatments T1, T2, T3. They remained stable on day 0 of the sample, on day 10 and 20 they had a significant increase that are not within the ranges allowed by NTC 1325 and indicated by the national institute for surveillance of medicines and foods, INVIMA. On the 30th it had a significant decrease but they did not stay within the allowed range. See TABLE 1. For the determination of the useful life of the sausages, the samples of the product were stored at 3ºC ± 1 ° C for 30 days. In these days of storage physicochemical analysis was performed, the treatments with the highest humidity were T1 with 5.99%, and T0 with 74.41%, with a statistically significant difference between the treatments T0 and T3. In ashes, the T1 treatment presented the highest percentage with 24.81 and did not have a statistically significant difference with the other treatments T0, T1 and T2. In protein T0 treatment was the one that presented a higher percentage with 11 12.70%, had statistically significant differences with the treatments T0, T1. In fat, the treatment T0 (8.94%) had a significant difference with the treatment T0, T1. In the pH, the T2 treatment with 6.81 presented statistical difference with the other treatments T0 6.69, T1 6.76 and T3 6.78. The sensory analysis of the control treatment T0 with 3.66 did not show statistical differences in taste with the treatments T1, T2 and T3. The control treatment T0 color with qualification 3.25 treatment T1 and T2 are equal with 3.33 and T3 3.91 there were no significant statistical differences in any of the treatments. The odor of the control treatment T0 3.33 showed no statistical difference with the treatments problems T1, T2, T3; in the texture the control treatment T0 with 3.50 of qualification, did not differ statistically with the treatments problems T1, T2, T3. In general, the shelf life of the product after 30 days of storage did not have an acceptable behavior according to the quantity of microorganisms shown in the microbiological analyzes since in the mesophilic aerobes the microbial load increased as the days went by. It was demonstrated that the amount of Nisin was not enough to inhibit the growth of mesophilic aerobes, due to this a progressive growth in the product was observed.