Evaluación de la harina de plátano verde (Musa paradisiaca) como materia prima en la elaboración de producto panificado tipo galletas
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Date
2026-04-21
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El presente estudio tuvo como propósito evaluar las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de galletas elaboradas a partir de diferentes proporciones de harina de plátano verde (Musa paradisiaca) como sustituto parcial de la harina de trigo, con el fin de determinar la formulación óptima para obtener un producto funcional, nutritivo y aceptado por el consumidor. Se desarrollaron tres tratamientos: T1 (100% plátano), T2 (75% plátano – 25% trigo) y T3 (50% plátano – 50% trigo), comparados con una galleta comercial como referencia.
Los resultados mostraron que el aumento del contenido de harina de plátano verde generó un incremento en la fibra bruta y las cenizas, indicando un mayor aporte mineral y estructural, aunque con una disminución en la humedad y en la suavidad del producto. En el análisis sensorial, el tratamiento T2 obtuvo la mayor aceptación global, destacándose por su color uniforme, textura crocante y sabor equilibrado, atributos que lo posicionaron cercano al producto comercial en la preferencia del consumidor. Asimismo, el tratamiento 100% plátano (T1) mostró un perfil más denso y menos dulce, mientras que el T3 mantuvo características intermedias.
En términos generales, la incorporación de harina de plátano verde demostró ser tecnológicamente viable, mejorando el perfil nutricional sin comprometer la calidad sensorial del producto. La formulación T2 se consolidó como la más equilibrada, logrando integrar el valor funcional del plátano con las propiedades panificables del trigo. Por tanto, el uso de esta materia prima local representa una alternativa innovadora y sostenible para diversificar la producción de galletas y promover el aprovechamiento agroindustrial del plátano verde en la región del Cesar.