Identificación de microorganismos contaminantes y evaluación de puntos críticos de control en la producción de morcilla en una empresa de derivados cárnicos
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Date
2025-05-20
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Abstract
Esta investigación tuvo como finalidad identificar los Puntos Críticos de Control (PCC), y la caracterización de los microorganismos contaminantes en las matrices involucradas en la producción de morcilla artesanal, y desarrollar medidas correctivas basadas en programas prerrequisitos (PPR) en una empresa de derivados cárnicos ubicada en Barranquilla, Colombia. Se aplicó un enfoque cuantitativo, observacional, descriptivo y de corte transversal, estructurado en tres fases: (i) diagnóstico del proceso y determinación de PCC; (ii) análisis microbiológico de materias primas, superficies, utensilios, manipuladores, agua y producto terminado. Durante la fase diagnóstica, se identificaron cinco PCC clave: recepción de materias primas, almacenamiento de sangre, embutido, cocción y manipulación del producto cocido. Los resultados microbiológicos iniciales evidenciaron incumplimientos normativos. La tripa natural presentó Escherichia coli (50 UFC/g) y coliformes totales (110 UFC/g); la sangre mostró 75 UFC/g de E. coli y presencia de Staphylococcus aureus. En la grasa blanca, se identificaron 2,5×10³ UFC/g de mesófilos aerobios. El pool de especias registró 140 UFC/g de mohos y 10 UFC/g de levaduras. El agua potable presentó 3 UFC/100 mL de coliformes totales, superando los límites establecidos por la Resolución 2115 de 2007. Las superficies (embutidora) presentaron mesófilos aerobios de 220 UFC/cm², coliformes 160 UFC/cm² y S. aureus de 130 UFC/cm². En hisopados de manos del personal se encontró S. aureus con 30 UFC/mano. El producto terminado presentó E. coli (10 UFC/g) y coliformes totales (75 UFC/g), indicando deficiencias en BPM. Posterior a la implementación del POE-LD, capacitaciones (FMB004) y acciones documentadas (FTMB001 y FTMB002), se observó una mejora microbiológica significativa. En el pool de especias, los mohos se redujeron a 80 UFC/25 g y las levaduras a 0 UFC/25 g. El agua potable logró ausencia de coliformes. Las superficies mostraron recuentos por debajo de 50 UFC/cm² y S. aureus fue no detectable. En manos del personal, S. aureus se redujo a 0 UFC/mano. El producto terminado mostró ausencia de E. coli y reducción de coliformes totales a 10 UFC/g. Los hallazgos respaldan que la aplicación de una metodología basada en la identificación de PCC, reforzada con programas prerrequisito, reduce significativamente la carga microbiana.