INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE SECADO EN LA CONSERVACIÓN DE GRANOS DE CAFÉ (CASTILLO) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN LA EMPRESA FEDERACIÓN DE CAFETEROS DE COLOMBIA UBICADA EN VALLEDUPAR.
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2020
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Abstract
En la presente investigación se analizó el secado del grano de café variedad castillo previamente seleccionado y despulpado en el municipio de Pueblo Bello (departamento del Cesar). En Valledupar se investigó el comportamiento del grano en tres fases de secado como fueron: al natural (sol), 40°C, 60°C y 120°C, empleando un diseño completamente al azar con 4 tratamientos y 3 repeticiones, donde T0 corresponde al secado natural (sol) como tratamiento control, T1 secado a temperatura de 40ºc, T2 secado a temperatura de 60ºc, y T3 secado a temperatura de 120ºc. Los objetivos que se plantearon fueron, analizar la influencia de la temperatura de secado en la conservación de granos de café (castillo) durante el almacenamiento en la empresa Federación de Cafeteros de Colombia ubicada en Valledupar. Los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurión XVI, con un nivel del 95% de confianza el cual consistió en analizar variables físicas y químicas de los granos de café como mermas, pH, e índice de deterioro. La metodología empleada para el secado al sol fue de manera artesanal sobre una superficie sólida de concreto, el secado artificial se realizó termo-gravimétricamente en una estufa de resistencia eléctrica, en la que se manejaron temperaturas de 40 °C y 60 °C; y el tostado se realizó con un equipo térmico en el que se manejó la temperatura de 120°C y posteriormente se almacenó el grano por un tiempo de cinco semanas. En los resultados fisicoquímicos las mermas registraron diferencias estadísticamente significativas entre las medias de los tratamientos T3 (6,594), T0 (1,374), T1 (2,221) y T2 (2,213); donde el valor final del peso de los granos, el mayor fue T3 (6,594 g) que los promedios del T0, T1, y T2; sin embargo, el porcentaje de la merma del grano del tratamiento T0 fue superior (203,99 %) a lo producido por los T1 (172,39 %), T2 (75,57 %) y T3 (112,32). Para el pH, se presentó diferencia estadísticamente significativa con un nivel de confianza del 95% entre los tratamientos T3 y, T1 mientras que con los tratamientos T0 y T2 no se presentó diferencia estadísticamente significativa. En el índice de deterioro originado en el almacenamiento del grano de café durante el tiempo que duro la investigación, estos presentaron como resultado que no hubo diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos T0, T1, T2 y T3.
En la fase final de la investigación, se realizó el examen hedonístico de aceptación mediante un panel de degustación, con miembros no entrenados (estudiantes de control de calidad de alimentos – Sena), para cada tratamiento. Fue un total de 30 personas, las responsables de emitir un resultado final. Los análisis se realizaron con respecto a los atributos de olor, color y textura de los granos a los 20 y 25 días de estar almacenado y previamente llevados hasta el Centro Biotecnológico del Caribe (CBC). A los panelistas se les entregó 10 g de cada repetición de los respectivos tratamientos (T0, T1, T2, T3) de los granos. Los resultados entregados por los panelistas se analizaron en el programa Statgraphics Centurión XVI, para corroborar las diferencias estadísticas que existían en cada uno de los tratamientos tal y como se explica en el desarrollo de análisis y resultados de la presente investigación.
Finalmente, los tratamientos fueron llevados a un reconocido laboratorio microbiólogo de alimentos, para conocer si terminado el tiempo de la investigación, el producto analizado, conservaba sus propiedades organolépticas que avalaran posteriormente su consumo según lo especificado en la norma técnica colombiana 3534 del 2007. A las muestras de grano de café variedad castillo, se le hicieron análisis de Mohos y levaduras UFC/gr o ml.
ABSTRACT
This research analyzed the drying of Castillo variety coffee beans, previously selected and depulped in the municipality of Pueblo Bello (Cesar department), Colombia. In Valledupar, the behavior of the beans was investigated across three drying phases: natural (sun), 40°C, 60°C, and 120°C. A completely randomized design was employed with 4 treatments and 3 repetitions, where T0 corresponded to natural drying (sun) as the control treatment, T1 to drying at 40°C, T2 to drying at 60°C, and T3 to drying at 120°C. The objectives were to analyze the influence of drying temperature on the preservation of Castillo coffee beans during storage at the Federación de Cafeteros de Colombia company located in Valledupar. Statistical analyses were performed using Statgraphics Centurion XVI software, with a 95% confidence level, focusing on physical and chemical variables of the coffee beans such as weight loss (mermas), pH, and deterioration index.
The methodology for sun drying was artisanal, conducted on a solid concrete surface. Artificial drying was performed thermogravimetrically in an electric resistance oven, managing temperatures of 40°C and 60°C. Roasting was carried out with a thermal equipment at 120°C. Subsequently, the beans were stored for five weeks.
In the physicochemical results, weight loss showed statistically significant differences between the means of treatments T3 (6.594), T0 (1.374), T1 (2.221), and T2 (2.213). The final weight value of the beans was highest for T3 (6.594 g) compared to the averages of T0, T1, and T2. However, the percentage of weight loss for T0 was higher (203.99%) than that produced by T1 (172.39%), T2 (75.57%), and T3 (112.32%). For pH, a statistically significant difference was observed with a 95% confidence level between treatments T3 and T1, while no statistically significant difference was found with treatments T0 and T2. Regarding the deterioration index during coffee bean storage, the results indicated no statistically significant differences between treatments T0, T1, T2, and T3 over the research period.
In the final phase of the investigation, a hedonic acceptance test was conducted using an untrained tasting panel (food quality control students – Sena) for each treatment. A total of 30 individuals were responsible for providing a final result. Analyses were performed concerning the aroma, color, and texture attributes of the beans after 20 and 25 days of storage, after being transported to the Caribbean Biotechnology Center (CBC). Panelists were provided with 10 g of each repetition from the respective treatments (T0, T1, T2, T3) of the beans. The results provided by the panelists were analyzed using Statgraphics Centurion XVI software to corroborate the statistical differences existing in each treatment, as explained in the analysis and results section of this research.
Finally, the treatments were sent to a renowned food microbiology laboratory to determine if, at the end of the investigation period, the analyzed product retained its organoleptic properties to support its subsequent consumption according to Colombian Technical Standard 3534 of 2007. The Castillo variety coffee bean samples underwent mold and yeast CFU/gr or ml analyses.
Palabras claves: Café, Secado, Tratamientos, Índice De Deterioro, Temperatura De Almacenamiento, Tratamiento Térmico.
Keywords: Coffee, Drying, Treatments, Deterioration Index, Storage Temperature, Heat Treatment.