Detección de Salmonella sp y Escherichia coli en queso artesanal comercializado en el Copey Cesar, Colombia.
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Date
2023-12-10
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Resumen
La producción y consumo de queso costeño artesanal derivado de leche cruda que no ha sido sometida a ningún proceso, plantea una seria amenaza para la salud pública. Este riesgo radica en la asociación documentada entre este tipo de queso y la transmisión de microorganismos patógenos responsables de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). El queso costeño artesanal, desempeña un papel fundamental en la alimentación humana y ha sido consumido a lo largo de la historia en diversas culturas y civilizaciones. En Colombia, el queso costeño artesanal tiene una profunda presencia en distintas regiones del país, especialmente en las zonas rurales y las granjas, donde su consumo se considera una tradición arraigada. con canales de comercialización bien establecidos y una base de consumidores en los estratos 1, 2 y 3, lo convierten en un elemento esencial en la canasta básica de los hogares colombianos. El objetivo de esta investigación fue determinar la presencia de Salmonella sp y Escherichia coli en queso costeño artesanal que se comercializa en el municipio del Copey Colombia. El tipo de estudio fue descriptivo de corte transversal, se hizo un muestreo por conveniencia a diez (10) queseras, tomando 90 muestras de queso costeño artesanal, se evaluó las condiciones higiénico- sanitarias en cada una de las fábricas a través de una lista de chequeo mediante la resolución 2674 de 2013, y se determinaron los principales factores de riesgo asociados a la contaminación de este alimento. Los resultados arrojaron que en todas las muestras analizadas (100%) se encontró Escherichia coli con valores superiores a 100 UFC/ g límite máximo según resolución 1407 de 2022 , y en un 60% de las muestras había presencia de Salmonella sp, Las condiciones higiénicos- sanitarias tuvieron un cumplimiento máximo de 36% y un mínimo de 25%, y con respecto a los factores de riesgos se encontró que las queseras evaluadas (10) no cumplían a cabalidad con las buenas prácticas de manufactura por lo tanto, es plausible inferir que los resultados de los análisis de laboratorio están estrechamente relacionados con las prácticas de fabricación deficientes que se emplean a lo largo de todo el proceso de preparación y distribución del alimento. Se concluye que el queso costeño estudiado es un alimento potencialmente peligro para la población debido a que es vehículo de microorganismos patógenos como E. coli y Salmonella sp.