CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA OKRA (Abelmoschus esculentus) QUE SE PRODUCE EN EL MUNICIPIO DE MORROA, DEPARTAMENTO DE SUCRE.
| dc.contributor.author | DE ÁNGEL , JAIRO; QUIROZ, ANDREA | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-20T23:41:11Z | |
| dc.date.available | 2024-08-20T23:41:11Z | |
| dc.date.issued | 2018-04-30 | |
| dc.description.abstract | Resumen: Se caracterizó el fruto de la okra (abelmoschus esculentus) y se formuló, fabrico y analizo una conserva (encurtido) empleando como agente conservante el ácido acético, teniendo como objetivo general “caracterizar fisicoquímicamente el fruto de la okra y aprovecharlo agroindustrialmente en encurtidos como una alternativa de consumo directo”. Se realizó en la ciudad de Valledupar del departamento del Cesar ;se ejecutó en la planta piloto de frutas y hortalizas y en el centro de investigación para el desarrollo de la ingeniería (CIDI) de la universidad popular del cesar, durante los meses de septiembre a octubre del 2017. Se realizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y tres repeticiones por tratamiento; el tratamiento testigo T0 con 0% de ácido acético, el tratamiento T1 con 25% de ácido acético y el tratamiento T2 con 50% de ácido acético. Los análisis estadísticos se realizaron con el programa Statgraphics Centurion XVI, con un nivel de confianza del 95%. Se determinó la capacidad de conservación de la okra en el encurtido influenciado por el ácido acético que recomienda la NTC 4810 pepinillos encurtidos. Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos analizados están dentro de los parámetros permitidos por la norma NTC 5975 frutas y hortalizas encurtidas; teniendo asi para los valores de pH en el tratamiento T0 (5,38), T1 (4,43), T2 (4,26) a simple vista se puede observar que el T0 tuvo el mayor valor de pH a lo cual se le puede atribuir a que era el tratamiento control el cual no contenía ácido acético y para la acidez titulable T0 (0,069), T1 (0,291), T2 (0,44) en donde el T1 mostro un valor aceptable lo cual nos indica que hay una relación proporcional entre el contenido de ácido acético y la acidez titulable. Por otro lado los análisis sensoriales arrojaron que el mejor tratamiento fue el T1 teniendo características de aceptación tales como sabor (4,10), color (3,93), olor (2,20) y textura (4,3); en el aspecto microbiológico los mohos y levaduras estuvieron dentro de los rangos permitidos por la NTC 5975 e indicado por el INVIMA todos los tratamientos presentaron valores <10 UFC/g y las bacterias acidolacticas al igual todos sus tratamientos estuvieron dentro del rango con un resultado de T0 (150 UFC/g), T1 (120 UFC/g), T2 (100 UFC/g); en general se puede decir que la okra aporta un sin número de nutrientes tales como proteína, hierro y calcio lo que nos lleva a pensar que esta leguminosa puede ser incluida dentro de la dieta alimenticia de igual manera se comprobó que utilizando el ácido acético en los diferentes tratamientos permitió un efectivo método de conservación e innovación de un producto nuevo. Abstract: The fruit of the okra (abelmoschus esculentus) was characterized and a conserve (pickled) was formulated, manufactured and analyzed using acetic acid as a preservative agent, having as a general objective "physicochemically characterize the fruit of the okra and take advantage of it agroindustrially in pickles as a direct consumption alternative". It was carried out in the city of Valledupar in the department of Cesar, it was executed in the pilot plant of fruits and vegetables and in the research center for the development of engineering (CIDI) of the popular university of Cesar, during the months of September to October 2017. A completely randomized design was made with three treatments and three repetitions per treatment; the control treatment T0 with 0% acetic acid, the T1 treatment with 25% acetic acid and the T2 treatment with 50% acetic acid. The statistical analyzes were carried out with the Statgraphics Centurion XVI program, with a confidence level of 95%. The preservation capacity of the okra in the pickle was influenced by the acetic acid recommended by the NTC 4810 pickled gherkins. The physicochemical and microbiological results analyzed are within the parameters allowed by the norm NTC 5975 pickled fruits and vegetables; having thus for the values of pH in the treatment T0 (5,38), T1 (4,43), T2 (4,26) to the naked eye it can be observed that the T0 had the highest pH value to which it was can attribute to that was the control treatment which did not contain acetic acid and titratable acidity T0 (0.069), T1 (0.291), T2 (0.44) where T1 showed an acceptable value which indicates that there is a Proportional relationship between acetic acid content and titratable acidity. On the other hand, sensory analysis showed that the best treatment was T1 having acceptance characteristics such as flavor (4,10), color (3,93), odor (2,20) and texture (4,3); in the microbiological aspect the molds and yeasts were within the ranges allowed by the NTC 5975 and indicated by the INVIMA all the treatments presented values <10 CFU / g and the acidolactic bacteria as well as all their treatments were within the range with a result of T0 (150 CFU / g), T1 (120 CFU / g), T2 (100 CFU / g); In general, it can be said that okra contributes a number of nutrients such as protein, iron and calcium which leads us to think that this legume can be included in the diet as well as it was found that using acetic acid in Different treatments allowed an effective method of conservation and innovation of a new product. | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.unicesar.edu.co/handle/123456789/404 | |
| dc.title | CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA OKRA (Abelmoschus esculentus) QUE SE PRODUCE EN EL MUNICIPIO DE MORROA, DEPARTAMENTO DE SUCRE. |