Evaluación del uso de las cáscaras de la piña (Ananas comosus) como catalizador en la fermentación de una bebida artesanal a base de maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) en Aguachica - Cesar
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Date
2025-10-06
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Abstract
El análisis integral de la producción de una bebida artesanal a base de cáscara de piña y maracuyá, realizada bajo distintas condiciones de fermentación, ha permitido obtener valiosos datos en diferentes áreas, como la diferenciación de microorganismos, variación de las condiciones de fermentación, caracterización físico-química y evaluación sensorial (hedónica). Durante la fermentación, el control de los microorganismos es crucial. En los resultados obtenidos, se observó una mayor proliferación de bacterias en algunos medios de cultivo, lo que puede afectar la calidad sensorial de la bebida. Las levaduras deben ser predominantes para una fermentación alcohólica eficiente, por lo que es necesario controlar las condiciones que favorecen el crecimiento bacteriano. Se recomienda ajustar el pH a un nivel adecuado (entre 3.2 y 4.0), ya que esto ayuda a inhibir la proliferación de bacterias, manteniendo un entorno favorable para las levaduras. Las variaciones en las condiciones de fermentación mostraron que el tratamiento con un 20% de maracuyá y piña (en comparación con otros tratamientos) presenta los mejores resultados en términos de parámetros físico-químicos, como °Brix, pH y alcohol. Esto sugiere que este tratamiento tiene un balance óptimo entre concentración de azúcares, acidez y alcohol, lo que contribuye a una fermentación eficiente y al desarrollo de un perfil sensorial agradable. Se recomienda controlar la temperatura (entre 18 y 25°C) y el tiempo de fermentación para evitar la producción de sabores y aromas no deseados. Además, es importante ajustar el pH para evitar que la bebida sea demasiado ácida, lo cual podría afectar tanto la fermentación como el sabor final del producto. Los análisis físico-químicos revelaron que el tratamiento con 20% de maracuyá y piña presentó los valores más equilibrados en términos de °Brix (concentración de azúcares), pH (acidez) y OHO (Alcohol). Estos parámetros son fundamentales para una fermentación controlada y para obtener una bebida que no sea ni demasiado dulce ni excesivamente ácida. Se recomienda ajustar las concentraciones de azúcares y ácidos en las formulaciones de los demás tratamientos para alcanzar un equilibrio adecuado. La evaluación sensorial realizada con un panel de 40 personas mostró que el tratamiento 20% obtuvo las mejores puntuaciones en cuanto a sabor, aroma, textura y aceptación general. Este tratamiento se percibió como el más equilibrado y atractivo sensorialmente. En base a estos resultados, se recomienda mantener las proporciones de maracuyá y piña en el proceso de fermentación, ya que estas frutas proporcionan un perfil de sabor y aroma agradable para los consumidores.