Evaluación de la ahuyama (Cucurbita maxima) como fuente de enriquecimiento en vitamina C en la elaboración de un yogurt.
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2021
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Abstract
Con base en el desarrollo de productos de alto contenido nutricional, se llevó a cabo una nueva propuesta para ayudar a fomentar la transformación agroindustrial en el sur del César a través de la producción de una bebida láctea fermentada (yogurt) con adición de pulpa de ahuyama, logrando así un producto que satisface las necesidades nutricionales y es de fácil adquisición.
La práctica se realizó en las instalaciones del laboratorio de la Universidad Popular del Cesar, sede Aguachica. Para esto, se realizaron tres tratamientos, planteados de la siguiente manera: el tratamiento 1, se formuló con 5% de azúcar y 6% de ahuyama; el tratamiento 2, con 4% de azúcar y 10% de ahuyama; y el tratamiento 3, con 5% de azúcar y 10% de ahuyama. Se adicionó en forma de mermelada al yogurt natural y fue comparado con un tratamiento testigo-comercial. Se planteó entonces tomar como referencia dos temperaturas a un tiempo estimado de cocción, para este caso, fue de 75 y 85 °C con resultados fisicoquímicos como: pH 4.467 a 75°C; 4.44 a 85°C, °Brix 14.17 a 75°C; 14.77 A 85°C, acidez láctica 1.21 a 75°C; 1.02 A 85°C, densidad 1.008 a 75°C; 1.008 a 85°C y una viscosidad de 1.695 a 75°C; 1.716 a 85°C. Para ello, se aplicaron triplicados de muestras analizadas. Los resultados ya previamente definidos se encuentran bajo la normatividad de la RESOLUCIÓN 2310 DEL 1986. Y se procedió a la tabulación de los resultados de cada formulación, colocando en práctica un estudio-matemático mediante el análisis de varianza (ANOVA) (IBM SPSS Statistics versión 22 de 2013) y Microsoft Excel en las variables fisicoquímicas.
Para la determinación del análisis microbiológico y el contenido de la vitamina C del yogurt, las respectivas pruebas fueron realizadas en el laboratorio INOQUALAB S.A.S, ubicado en Bucaramanga Santander. Posteriormente, se obtuvieron los resultados del análisis microbiológico, demostrando ausencia en microorganismos patógenos, según Resolución 2310:1986 y los resultados de la valoración en vitamina C aportada por la Curcubita maxima al yogurt; en este caso, fue de 7.21 mg a 75 °C y 5.27 mg a 85 °C por cada 100 gr de muestra analizada. Y se realizó la estimación de la aceptabilidad sensorial del yogurt de ahuyama frente al mercado comercial; estuvo compuesta por 92 participantes o consumidores, sin previo entrenamiento.
Finalmente, teniendo en cuenta que la Resolución 333 del 2011 establece que la cantidad de vitamina C que requiere una persona para su dieta diaria es de 60 mg día, dicho de otra manera, al consumir 100 ml de yogurt de ahuyama, el cual está proporcionando 7 mg en vitamina C, logrando así demostrar que el producto evaluado es satisfactorio ya que proporciona entre 8% y 12% en dicha vitamina.
Palabras clave: Consumo, propiedades fisiológicas, Curcubita maxima, alimento, tratamiento, formulación.
Summary
Based on the development of products with high nutritional content, a new proposal was carried out to help promote agro-industrial transformation in the south of Cesar through the production of a milk drink (yogurt) with the addition of pumpkin, achieving a product that meets nutritional needs and is easy to acquire.
The practice was carried out in the laboratory facilities of the Universidad Popular del Cesar, Aguachica branch. For this, three treatments were carried out as follows: treatment 1 was formulated with 5% sugar and 6% of pumpkin, treatment 2 with 4% sugar and 10% of pumpkin and treatment 3 with 5% sugar and 10% of pumpkin; this was added to natural yogurt in the form of jam and compared with a commercial control treatment. It was then proposed to take as a reference two temperatures at an estimated cooking time, in this case 75 and 85 °C with physicochemical results such as: pH 4.467 at 75°C; 4.44 at 85°C, °Brix 14.17 at 75°C; 14.77 at 85°C, lactic acidity 1.21 at 75°C; 1.02 at 85°C, density 1.008 at 75°C; 1.008 at 85°C and a viscosity 1.695 at 75°C; 1.716 at 85°C. Three replicates were applied for each parameter evaluated. The previously defined results are in accordance with safety standards. Subsequently, the results of each formulation were tabulated, implementing a mathematical study using analysis of variance (ANOVA) (IBM SPSS Statistics version 22 of 2013) and Microsoft Excel for the physicochemical variables.
The microbiological analysis and the vitamin C content of the yogurt were determined. The respective tests were carried out at the INOQUALAB S.A.S. laboratory, located in Bucaramanga Santander. Subsequently, the results of the microbiological analysis were obtained, showing the absence of pathogenic microorganisms, according to Resolution 2310:1986, and the results of the evaluation of vitamin C provided by Curcubita maxima to the yogurt; in this case, it was 7.21 mg at 75 °C and 5.27 mg at 85 °C per 100 g of sample analyzed. And the estimation of the sensory acceptability of the ahuyama yogurt in the commercial market was carried out; it was composed of 92 participants or consumers, without previous training.
Finally, taking into account that Resolution 333 of 2011 establishes that the amount of vitamin C required for a person's daily diet is 60 mg per day. In other words, by consuming 100 ml of ahuyama yogurt, which is provided with 7 mg of vitamin C, and thus demonstrating that the evaluated product is satisfactory since it provides between 8% and 12% of this vitamin.
KEY WORDS: Consumption, physiological properties, Curcubita maxima, food, treatment, formulation.