Evaluación fisicoquímica y sensorial de carne de res reconstituida con la enzima transglutaminasa.

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dc.contributor.authorGarzón Páez, Maren Vanessa; Garavito Robles, Marta
dc.date.accessioned2024-12-16T01:45:06Z
dc.date.available2024-12-16T01:45:06Z
dc.date.issued2016
dc.descriptionResumen El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la evaluación fisicoquímica y sensorial de carne de res reconstituida con la enzima transglutaminasa, y evaluar cortes de la carne reconstituida. La investigación que se utilizó en el proyecto es de tipo experimental completamente al azar con un nivel de confianza de 95% y un 5% de significancia, donde se tomaron diferentes muestras para medir Ph, acidez titulable, bases nitrogenadas volátiles y capacidad de retención de agua, que nos permitieron la obtención de un producto de mejor calidad, con las características deseadas, la carne de bajo valor que fueron utilizados para elaborar 3 kilogramos de productos a los que se les adiciono por separado la transglutaminasa en concentraciones de 0.0%,0.5%, 0.75% y 1%, y se dividieron en tres porciones y se colocaron a temperatura 4±2 °C, durante un periodo de 24 horas . Los resultados de pH para cada tratamiento determino mediante los valores de Fischer que estadísticamente estos valores son homogéneos y que estos valores se encuentran entre 5,7 y 5,9, siendo valores que indican una calidad estable de la carne, comparando los valores obtenidos se puede afirmar que la carne en sus diversos tratamientos se encuentra según el valor de pH en buen estado. Los resultados de acidez titulable indica que el porcentaje de ácido láctico presente en las carnes que fueron trabajadas en los tratamientos oscila entre (0,29 - 0.35) %, tal porcentaje es característico de carnes con una grado de maduración óptimo .Los resultados de CRA aunque estadísticamente los tratamientos presentan los mismos valores en este resultado el tratamiento T3 presenta un mayor valor y esto se debe a que el mayor grado de reconstitución lo presenta este tratamiento, lo que genera una cohesión mayor entre los trozos de carne y por ende un mayor aglutinamiento que ocasiona una mayor capacidad de retención de agua. Los resultados en la prueba hedónica aplicada de una evidente aceptación al tratamiento 3, esto se debe a que este tratamiento presentó mejores características de reconstitución, al haberse efectuado este proceso con mayor eficiencia los factores sensoriales presentaron mejor resultado, en el tratamiento T1 no registran datos, debido a que no fue posible adecuar el producto pese a su bajo nivel de reconstitución. En conclusión la reconstitución de las carnes se propone como un mecanismo para utilizar carnes de segunda y tercera clase en productos que ofrezcan cualidades sensoriales de alta calidad y la adicción de transglutaminasa es una opción de obtener producto reconstituido crudos que pueden ser ofrecidos a temperatura de refrigeración.
dc.identifier.urihttp://repositorio.unicesar.edu.co/handle/123456789/954
dc.language.isoes
dc.titleEvaluación fisicoquímica y sensorial de carne de res reconstituida con la enzima transglutaminasa.
dc.typeThesis
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