Browsing by Author "Quintero Ávila, María Fernanda"

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    Optimización del proceso de producción del pan dulce blando tradicional de la panadería “Tía Yamile” en el corregimiento del contento, municipio de Gamarra, Cesar.
    (2026-06-10) Niz Carrascal, Iveth Ximena; Quintero Ávila, María Fernanda
    Esta investigación tuvo como finalidad mejorar el proceso de producción del pan dulce blando tradicional de la panadería "Tía Yamile", ubicada en el corregimiento del Contento. El estudio se llevó a cabo desde una perspectiva cuantitativa, con un diseño cuasiexperimental y un enfoque explicativo- correlacional, dividiéndose en tres etapas: la caracterización del proceso actual, la identificación de posibles mejoras y la propuesta de optimización. Para realizar la caracterización, se utilizaron métodos como observación directa, encuestas, entrevistas semiestructuradas, listas de verificación y registros de insumos, tiempos y costos. Los resultados mostraron variaciones importantes en la dosificación de ingredientes (harina: 25–35 kg por lote; peso por unidad: 85 a 91 g antes del horneado), además de diferencias en los tiempos de amasado (60– 80 minutos), fermentación (60–90 minutos) y horneado (15–25 minutos a 180– 220 °C). También se observaron pérdidas por quemado del 10–15% y costos variables sin documentación formal. Este trabajo permitió diseñar un experimento comparativo con base para validar opciones de mejora, fuertemente apalancados en la formulación de una ficha técnica: harina, 30 kg; azúcar 12 kg; levadura 0,6 kg, tiempos de amasado 25 min; fermentación 75 – 80 min y horneado; temperatura 200 °C por 20 minutos y buenas prácticas de manufactura, adaptadas al contexto artesanal basada en los lineamientos actuales. La propuesta de optimización plantea tres niveles: optimización de la formulación, control de variables críticas y aplicación de buenas prácticas de manufactura. Se estima una reducción del 21% en la variabilidad del peso por unidad, una disminución de las pérdidas por quemado a menos del 5% y una mayor consistencia en la textura y volumen del producto. En conclusión, se determina que la mejora técnica, sin comprometer la esencia artesanal, es una estrategia factible para fortalecer la competitividad de la panadería en el mercado regional.