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    EVALUACIÓN DE MEZCLAS DE MICROORGANISMOS PROMOTORES DE LA FERMENTACIÓN PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL GRANO DE CACAO
    (2019-06-13) FONSECA, JORGE
    La fermentación del cacao (Theobroma cacao L.) es una etapa fundamental del proceso de poscosecha, ya que aquí se desarrollan los precursores del sabor a chocolate. En Colombia, se han identificado falencias en los procesos de fermentación del grano en la totalidad de regiones productoras de cacao, debido a que se realiza de manera espontánea, tradicional e incontrolada. Dando como resultado productos de calidad variable. Ante esta situación, se propuso la utilización de mezclas de microrganismos promotores de la fermentación para mejorar y estandarizar la calidad del grano de cacao. Dos levaduras (Lev) (Wickerhamomyces anomalus y Debaryomices hansenii), tres bacterias ácido lácticas (BAL) (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum) y tres bacterias ácido acéticas (BAA) (Gluconobacter japonicus, Acetobacter tropicalis y Acetobacter pasteurianus) obtenidas de la fermentación de cacao fueron seleccionadas por su capacidad de producción de pectinasas y ácido. A través de la técnica de microfermentación, se evaluaron diferentes proporciones de los microorganismos en el cultivo iniciador (1:1:1, 1:2:2, 1:2:1, 1:1:2, 2:1:1, 2:2:1, 2:1:2, 2:2:2, Lev: BAL: BAA) con una dosis de 1% v/p. La fermentación se realizó durante 7 días y las variables evaluadas fueron pH, acidez total, índice de fermentación, prueba de corte y análisis sensorial. La mejor mezcla fue evaluada a nivel de campo en macrofermentación. Se utilizó un diseño completamente al azar y prueba de Tukey a un nivel de confianza del 95%. La mezcla (2:1:2) presentó el mejor perfil sensorial, sobresaliendo por sus notas altas de sabor a cacao, panela malta, frutal y nuez, con baja astringencia y amargo y buena acidez. Los resultados a nivel de campo mostraron que la mezcla (2:1:2) aceleró el proceso de acidificación del grano de cacao. La prueba de corte mostró mayor porcentaje de granos bien fermentados (63.33%) en la mezcla (2:1:2) frente al control (30%). El análisis sensorial evidenció que la adición de microorganismos ayudó a disminuir la acidez, la astringencia y el amargor e intensificó el sabor a cacao y nuez.