Browsing by Author "Leal Padilla, Angelus"

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    Evaluación de la vida útil de snack empacados con nitrógeno comparado con aire convencional: análisis de humedad y crecimiento microbiano
    (2026-10-14) Leal Padilla, Angelus
    La presente investigación evaluó el efecto del empaque en atmósfera modificada con nitrógeno sobre la estabilidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica de un snack durante seis meses de almacenamiento, comparándolo con un sistema de empaque con aire convencional. Se realizó el seguimiento del contenido de humedad, la evaluación de las características sensoriales (color, olor, sabor, textura y aspecto), la intención de compra y preferencia del consumidor, así como el análisis microbiológico mediante el recuento de mohos y levaduras y la detección de Salmonella spp. y Escherichia coli. Los resultados mostraron un incremento progresivo del contenido de humedad en ambos tratamientos; sin embargo, el producto empacado con atmósfera modificada presentó una menor ganancia de humedad (33,80 %) frente al aire convencional (50,70 %), lo que permitió conservar en mejores condiciones la textura, el sabor, el color, el olor y el aspecto del snack durante el almacenamiento. Esta mayor estabilidad también se reflejó en una mejor aceptación por parte de los consumidores, evidenciada mediante la intención de compra y la prueba de preferencia. En cuanto a la calidad microbiológica, ambos tratamientos cumplieron los criterios establecidos para alimentos listos para el consumo, registrando recuentos de mohos y levaduras inferiores al límite de cuantificación, ausencia de Salmonella spp. y valores inferiores a 10 UFC/g para Escherichia coli. En conjunto, los resultados demuestran que el uso de atmósfera modificada con nitrógeno constituye una alternativa eficaz para prolongar la vida útil del snack, preservar su calidad integral y mantener su inocuidad durante seis meses de almacenamiento.